Článek
Moravský vrabec, který nezalepí žaludek, ale potěší duši
Tradiční moravský vrabec bývá synonymem těžkého jídla, po kterém člověk sotva vstane od stolu. Tahle verze ale ukazuje, že poctivá chuť nemusí znamenat moře tuku. Z libového masa, s vůní česneku a karamelovým výpekem, dostává klasika nový, svěží rozměr – a přitom neztrácí nic z té domácké atmosféry, kterou si pamatujeme z kuchyní našich babiček.
Když se tradice potká s rozumem
Moravský vrabec je jídlo, které voní po domově, po pečeném mase, česneku a klidu. Jenže často se z něj stává mastná lázeň, po které člověk přemýšlí, proč si to vlastně dělal. Tahle úprava je jiná. Vychází z původního receptu, ale s menším množstvím tuku a větším důrazem na chuť. Po obědě se člověk cítí příjemně sytý, ne přetížený.
Název „moravský vrabec“ nemá s ptáky nic společného. Dřív se totiž maso krájelo na malé kousky, které při pečení „poskakovaly“ v pekáči. Byl to způsob, jak zužitkovat zbytky z porážky – všechno, co se nevešlo do klobás, skončilo v troubě. A právě v tom je kouzlo tohoto pokrmu – jednoduchost, hospodárnost a vůně, která se line z kuchyně, když se maso pomalu peče do zlatova.
Tuk není chuť
V české kuchyni panuje mýtus, že čím víc tuku, tím lepší výsledek. Opak je pravdou. Tuk chuť nese, ale nesmí ji přehlušit. U moravského vrabce stačí trochu oleje a hodně trpělivosti. Když se maso nejdřív zatáhne, nechá se odpočívat a pak se výpek poctivě zredukuje, vznikne hnědá, lesklá šťáva, která chutná jako nedělní oběd v rodinném kruhu.
Vůně česneku, cibule a času
Každý dobrý vrabec stojí na třech pilířích – česnek, cibule a trpělivost. Bez nich to prostě nejde. Pomalu pečené maso se spojí s cibulí a kořením do jediné chuti, která má hloubku i sílu. A když se to spojí se zelím, které má tu správnou kyselost, a s poctivým bramborovým knedlíkem, vznikne jídlo, které stojí za každý okamžik u stolu.
Tahle odlehčená verze moravského vrabce není kompromis. Je to důkaz, že i česká klasika může být svěží, vyvážená a přitom poctivá. V každém soustu je cítit kousek tradice, vůně pečeného masa a dotek domácí kuchyně, která dává smysl i dnes – bez litru sádla, zato s poctivou chutí a radostí z jídla.
Suroviny
(na 10 porcí)
- 1 kg vepřové krkovice
- 1 palička česneku
- 1 jablko
- 1 lžíce hořčice
- 1 sterilované kysané zelí
- 1 lžíce medu
- 1 lžíce cukru
- 1 lžíce kmínu
- 4 cibule
- hrst hladké mouky
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- sůl, pepř, olej
Postup
1. Maso:Krkovici nakrájejte na větší kostky, osolte, opepřete, přidejte nastrouhaný česnek, hořčici, kmín, med a vše dobře promíchejte.
2. Základ:Do pekáčku rozprostřete nakrájenou cibuli a jablko, navrch položte maso a lehce podlijte vodou.
3. Pečení:Pečte v předehřáté troubě na 180 °C asi 90 minut. Na závěr zvyšte teplotu na 200 °C, aby maso krásně zezlatlo. Během pečení občas promíchejte a podlijte, aby se výpek neztratil.
4. Zelí:Na troše sádla nebo oleje opečte cibuli dozlatova. Přidejte bobkový list, nové koření a cukr, který nechte lehce zkaramelizovat. Zaprašte moukou, přidejte zelí i s nálevem a nechte asi 15 minut dusit, dokud se chutě nespojí.
5. Podávání:Podávejte s bramborovým knedlíkem nebo vařenými brambory, přelité hnědou šťávou z výpeku.
Tohle je moravský vrabec, který má všechno – vůni domova, chuť poctivé práce a lehkost, díky které si ho klidně dáte i v týdnu.
Zdroj: Autorský text Žádný Špeky
