Hlavní obsah

Češi milují řízky, ale většina je dělá špatně. Jak se tomu vyhnout

Lukáš Erlebach

Dnes 11. 9., 12:00

Většina lidí si myslí, že na přípravě řízků se nedá nic pokazit. Jenže šéfkuchaři vědí, že i malá chyba může rozhodnout o tom, jestli bude řízek křehký a šťavnatý, nebo suchý a bez chuti. Podle zkušeného kuchaře je klíčem správné načasování, práce s tukem a pár nenápadných triků.

Článek

Proč se i domácí řízky často nepovedou

Řízek patří mezi klasiky české kuchyně a málokterá rodinná oslava nebo nedělní oběd se bez něj obejde. Přesto se stává, že i když máte kvalitní maso a poctivé suroviny, výsledek je spíš zklamání. Nejčastěji je na vině drobnost, kterou většina lidí podceňuje – kdy a jak maso solíte.

Zkušený šéfkuchař s praxí v restaurační kuchyni upozorňuje, že sůl dokáže z masa vytáhnout šťávu už během přípravy. Pokud ji přidáte moc brzy, přijdete o část tekutin, které dělají řízek šťavnatým.

Kdy solit a proč na tom záleží

Většina lidí sype sůl na maso ještě před obalováním, což je podle profesionálů velká chyba. Správný postup je osolit až krátce před koncem smažení, případně hned po vytažení z pánve. Tak zůstane většina šťávy uvnitř a řízek nebude vysušený.

Tuk je základ

Dobrá kůrka se nerodí na kapce oleje. Maso potřebuje dostatečné množství tuku, aby se kolem něj vytvořila ochranná vrstva, která uvnitř uzamkne šťávu. Ideální je rafinovaný olej s vysokým bodem zakouření, který snese teploty kolem 180–190 °C.

Máslo sice dodá fantastickou chuť, ale nevydrží dlouhé smažení – proto se hodí spíš pro menší a tenčí kousky nebo pro kombinaci s olejem.

Teplota a trpělivost

Řízky vkládejte do oleje až tehdy, když má správnou teplotu – minimálně 150 °C, optimálně kolem 180–190 °C. Příliš nízká teplota způsobí, že se kůrka neudělá rychle a maso začne pouštět šťávu do tuku.

Během smažení navíc řízek zbytečně neotáčejte. Stačí ho otočit jednou, když spodní strana zezlátne. Každé další překlápění porušuje kůrku a uvolňuje šťávu.

Pět tipů od profesionála

Maso před obalováním osušte – vlhkost brání tvorbě křupavé kůrky.
Naklepávejte s citem – příliš silné naklepání maso trhá a vysušuje.
Nepřehánějte velikost porcí – menší kusy se propečou rovnoměrněji.
Po dosmažení krátce nechte okapat – zbavíte se přebytečného tuku, ale nenechte řízek zbytečně chladnout.
U smažení ryb zkuste dát na pánev pár plátků syrových brambor – pohltí část zápachu.

Výsledek, který poznáte na první sousto

Dodržení těchto rad vás nebude stát ani minutu navíc, ale rozdíl uvidíte i ucítíte okamžitě. Řízky budou šťavnaté, kůrka křupavá a chuťově plné – zkrátka takové, že z talíře zmizí rychleji, než připravíte přílohu.

Zdroj: ModernistCuisine.com (odkaz), zadnyspeky.cz