Článek
Pečení je alchymie. Není to jen o tom, smíchat mouku, vejce a cukr. Každá ingredience má svůj konkrétní úkol a tuk je jednou z těch nejzásadnějších. Právě tuk určuje jemnost, křehkost, vláčnost i chuť. A když přijde na lámání chleba – nebo spíš vánočky, lineckého nebo bábovky – lidé často tápou: máslo nebo margarín? Obě varianty mají své příznivce i odpůrce a mezi domácími pekaři se nad nimi vedou někdy až vášnivé debaty. Pojďme si proto jednou provždy říct, jak to s nimi při pečení doopravdy je.
Máslo – nestárnoucí klasika
Máslo má pověst zlatého standardu mezi tuky na pečení. Je to čistě přírodní produkt vyrobený z mléčného tuku a voda v něm tvoří zhruba 15–20 %. Právě tahle voda má v pečení svou funkci – při zahřívání se mění v páru, která pomáhá těstu naběhnout, a zároveň vytváří křehkou strukturu.
Proč sáhnout po máslu:
- Chuť: Máslo má nezaměnitelnou, bohatou chuť. Zvlášť u pečiva, kde je tuk jedním z mála nositelů aromatu (třeba u lineckého cukroví), je máslo nenahraditelné.
- Textura: Díky máslu jsou těsta křehká a vláčná. Třeba u listového těsta je jeho vrstvení klíčové pro správný výsledek.
- Přírodní původ: Pro mnoho lidí je máslo synonymem tradičního a „poctivého“ pečení.
Ale má i své slabiny. Máslo je citlivé na skladování – snadno přebírá pachy, žlukne a má kratší trvanlivost než margarín. Také je dražší, a v teple se rychle rozpouští, což může být problém při přípravě složitějších těst.
Foto: Freepik
260 (1)
Margarín – levnější alternativa s překvapením
Margarín vznikl už v 19. století jako náhražka másla. Původně šlo o levnější tuk pro chudší vrstvy, ale technologie výroby se od té doby zásadně změnila. Dnešní margaríny mohou obsahovat rostlinné oleje, vodu, emulgátory a někdy i přidané vitamíny. Některé jsou přímo určené na pečení – v obchodě je poznáte podle označení jako „rostlinný tuk na pečení“.
Kdy dává smysl použít margarín:
- Cena: Margarín je obvykle levnější než máslo, což může být důležité, pokud pečete ve velkém.
- Trvanlivost: V lednici vydrží déle a tolik se nebojí tepla.
- Konzistence: Některé margaríny se lépe roztírají nebo šlehají, což pomáhá například u krémů.
Na druhou stranu chuť margarínu je neutrálnější nebo lehce umělá. Tam, kde vyniká máslo, margarín často nenabídne tolik „charakteru“. Ačkoliv moderní margaríny už dávno nejsou plné transmastných kyselin jako dříve, pořád je to produkt více zpracovaný než klasické máslo.
Jaký tuk použít při konkrétním pečení?
Všechno má svůj čas a místo, a to platí i pro tuky. Tady je rychlý přehled podle toho, co chystáte:
Druh pečivaDoporučený tukProč?Linecké cukrovíMásloChuť hraje hlavní roli, máslo vede.Listové těstoMásloVrstvení a vůně, bez másla to nejde.Bábovky, třená těstaMargarínDobrá konzistence a snadné šlehání.Krémy do dortůMargarínStabilnější při vyšších teplotách.Slané tyčinkyMáslo nebo mixChuť másla, ale mix může ušetřit.
Máslo versus margarín: co říká zdraví?
Dlouho panoval mýtus, že margarín je zdravější, protože neobsahuje cholesterol a je rostlinného původu. Jenže pak přišly zprávy o škodlivých transmastných kyselinách. Ty už dnes většina výrobců z margarínů odstranila, ale pořád platí, že přírodní máslo ve střídmém množství rozhodně zdraví neškodí. Naopak obsahuje vitaminy A, D a K2, které tělu prospívají.
V margarínech zase najdete více nenasycených mastných kyselin a někdy přidané vitaminy. Ale jak říkají lékaři – žádný tuk ve velkém není prospěšný, ať už je z kravského mléka, nebo slunečnicového oleje.
Shrnutí aneb co si z toho odnést
Pokud chcete, aby cukroví vonělo jako od babičky, dejte přednost máslu. Jeho chuť je jedinečná a nezaměnitelná. Pokud ale potřebujete ekonomičtější variantu, která zvládne vysoké teploty nebo delší skladování, margarín si své místo v kuchyni obhájí.
A možná se vyplatí i kompromis – třeba půl na půl. Někteří pekaři tak dosahují optimálního poměru mezi chutí, cenou a vlastnostmi těsta.
Na konci dne platí jedno pravidlo: pečení má být radost. Tak vybírejte to, co vám chutná, vyhovuje a dává smysl. Protože nejlepší recepty nejsou ty s nejdražšími surovinami, ale ty, které chutnají lidem kolem stolu.
Zdroj: autorský text, MayoClinic.com (odkaz)
