Článek
Výroba pravého Parmigiano Reggiano patří k nejpřísněji kontrolovaným potravinářským oborům v Evropě. Každý bochník vzniká podle přesně stanovených pravidel a jeho cesta od čerstvého mléka až na stůl zákazníka trvá často několik let. Právě dlouhá doba zrání ale výrobcům komplikuje financování provozu. Náklady musí hradit průběžně, zatímco peníze za hotový výrobek přijdou až mnohem později.
Proto už řadu let využívají službu regionální banky Credito Emiliano, známé jako Credem. Ta přijímá bochníky parmezánu jako zástavu za úvěry a během jejich zrání je skladuje ve vlastních specializovaných skladech.
Každý bochník představuje značnou hodnotu
Parmigiano Reggiano se může vyrábět pouze ve vybraných oblastech severní Itálie. Chráněné označení původu zahrnuje provincie Parma, Reggio Emilia, Modena a části provincií Bologna a Mantova. Receptura je jednoduchá. Používá se pouze syrové kravské mléko, sůl a syřidlo. Samotná výroba je ale velmi náročná.
Na jediný bochník připadá přibližně 550 litrů mléka. Výsledný sýr váží kolem 40 kilogramů a podle pravidel musí zrát nejméně dvanáct měsíců. Prémiové varianty však běžně zrají dva nebo tři roky.
Výrobce mezitím platí zaměstnance, energie, krmivo i veterinární péči o stáda. Ve skladu přitom leží tisíce bochníků, jejichž hodnota je vysoká, ale zatím z nich nepřichází žádné příjmy. Právě tento rozdíl mezi náklady a budoucím výnosem řeší bankovní financování.
Banka není jen věřitelem. O sýr se musí starat
Po převzetí bochníků banka neposkytuje pouze úvěr. Přebírá také odpovědnost za jejich správné skladování. Ve speciálních halách s řízenou teplotou a vlhkostí zaměstnanci jednotlivé bochníky pravidelně obracejí, čistí a kontrolují. Bez této péče by sýr nedozrál v požadované kvalitě a jeho hodnota by mohla výrazně klesnout.
Výše úvěru se podle dostupných údajů pohybuje přibližně mezi 60 až 80 procenty odhadované hodnoty uloženého sýra. Výrobce tak získá okamžitě potřebné finance, aniž by musel prodávat mladý sýr za nižší cenu.
Důležitou součástí celého systému je kontrola kvality. Přibližně po roce zrání přicházejí inspektoři Konsorcia Parmigiano Reggiano. Každý bochník zkontrolují tradiční metodou poklepávání malým kladívkem. Zkušený odborník podle zvuku pozná, zda se uvnitř nevytvořily praskliny nebo dutiny. Teprve bezvadné kusy získají oficiální označení Parmigiano Reggiano.
Trezor místo zlata ukrývá miliony eur v sýru
Sklady banky připomínají spíše obří knihovnu než klasický trezor. Na několik metrů vysokých regálech leží stovky tisíc bochníků uspořádaných v dlouhých řadách. Podle různých období a veřejně dostupných údajů jich banka skladuje kolem 400 až 500 tisíc. Jejich celková hodnota dosahuje stovek milionů eur.
Na první pohled může působit zvláštně, že banka přijímá jako zástavu potravinu. Ve skutečnosti jde o poměrně bezpečné aktivum. Parmigiano Reggiano má dlouhodobě stabilní poptávku, jeho původ i kvalitu ověřuje nezávislé konsorcium a během zrání obvykle získává na hodnotě. Oproti mnoha jiným druhům majetku tak nejde o aktivum, které rychle ztrácí cenu.
Zdroj: travelandtannins.com