Článek
Rajče může vypadat dokonale, být pevné, šťavnaté a krásně červené. Přesto po zakousnutí zjistíte, že mu něco chybí. Není sladké ani voňavé tak, jak jste čekali. Viníkem nemusí být odrůda ani způsob pěstování. Někdy stačí několik dní v příliš nízké teplotě.
Právě proto není běžná domácí lednice pro čerstvá rajčata ideálním místem. Nízká teplota sice zpomalí jejich dozrávání a může prodloužit dobu, po kterou zůstanou použitelná, zároveň však může negativně ovlivnit jejich senzorickou kvalitu.
Rajče nechutná jen díky cukru
Když mluvíme o chuti rajčat, většina lidí si představí především správný poměr sladkosti a kyselosti. Ve skutečnosti je celý zážitek mnohem složitější. Velkou část toho, co vnímáme jako typickou rajčatovou chuť, vytvářejí těkavé aromatické látky.
A právě ty mohou při skladování v chladu utrpět.
Tým vědců vedený Bo Zhangem zkoumal, co se s rajčaty při nízkých teplotách děje. Studie publikovaná v roce 2016 v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences ukázala, že chlazení zasahuje do tvorby důležitých aromatických látek.
Vědci nechali rajčata sedm dní při teplotě 5 °C a následně je jeden nebo tři dny při 20 °C. U ovoce vystaveného chladu zaznamenali výrazné změny v produkci těkavých látek. Po delším chlazení navíc nestačilo rajče jednoduše vytáhnout z lednice a čekat, že se všechno okamžitě vrátí do původního stavu.
Starší výzkum amerického ministerstva zemědělství dospěl k podobnému výsledku. Rajčata skladovaná při nižších teplotách hodnotili vyškolení degustátoři hůře z hlediska typického rajčatového aroma a celkové chuti.
To vysvětluje známou zkušenost z domácnosti. Rajče vytažené z lednice může stále vypadat dobře, ale jeho vůně a výsledný chuťový dojem jsou slabší.
Nechte je raději dozrát mimo lednici
Nejhorší je ukládat do výrazného chladu rajčata, která ještě nedozrála. University of Florida upozorňuje, že rajčata od stadia zralé zelené barvy až po světle červenou mohou při teplotách pod přibližně 10 až 13 °C utrpět poškození chladem. Výsledkem může být horší vybarvení, nedostatečné aroma a při vážnějším poškození také propadlé tmavé skvrny a větší náchylnost ke kažení.
Pokud tedy koupíte pevná rajčata, která ještě potřebují pár dní, nechte je dozrát při pokojové teplotě. Ideální není ani rozpálený parapet na přímém letním slunci. Vhodnější je suché místo v kuchyni mimo přímý sluneční svit.
Zákaz lednice ale není absolutní. Máte-li doma plně vyzrálé rajče, které už nestihnete sníst a hrozí, že se zkazí, krátké uložení do chladu může být rozumným kompromisem. Zpomalení dalšího zrání v takovém případě pomůže omezit zbytečné vyhazování potravin.
Před jídlem ho pak nechte nějakou dobu při pokojové teplotě. Studené potraviny obecně vnímáme chuťově a aromaticky jinak a dobré rajče rozhodně není nanuk, který by se měl jíst přímo z lednice.
Zdroj: