Článek
Když dnes vezmete do ruky starou litinovou pánev, první dojem bývá jednoznačný. Je neuvěřitelně těžká. Právě její hmotnost ale souvisí s vlastností, která z litiny udělala jeden z nejpraktičtějších materiálů tradiční kuchyně.
Litina dokáže pojmout a následně udržovat značné množství tepla. To se hodilo zejména při dlouhém vaření, dušení a pečení, kdy bylo žádoucí, aby teplota nádoby příliš nekolísala. Stejnou vlastnost využívají kuchaři i dnes například při opékání masa. Dobře rozpálená těžká pánev se po vložení studeného masa neochladí tak prudce jako velmi lehké nádobí. Právě proto se na ní daří vytvořit výrazně opečený povrch.
Není přitom úplně přesné říkat, že litina výborně vede teplo. Ve skutečnosti je její tepelná vodivost ve srovnání například s mědí podstatně horší. Litinové nádobí proto potřebuje čas na důkladné rozehřátí a při příliš prudkém zahřívání mohou vznikat teplejší místa. Jeho silnou stránkou je především schopnost teplo dlouho držet.
Jeden hrnec zvládl sporák, troubu i otevřený oheň
Pro dřívější domácnost byla důležitá také univerzálnost. Robustní litinová nádoba snášela vysoké teploty a bylo možné ji používat při různých způsobech přípravy jídla. Tento princip se nezměnil. Současné nesmaltované litinové nádobí je podle výrobce Lodge vhodné na běžné varné desky včetně indukce, do trouby, na gril i nad táborový oheň.
To zároveň vysvětluje, proč mohlo kvalitní nádobí zůstávat v rodině velmi dlouho. Litinová pánev nemá povrchovou nepřilnavou vrstvu, jejíž poškození by automaticky znamenalo konec její životnosti. Rez na zanedbaném kusu také nemusí znamenat, že je pánev na vyhození. Povrch lze vyčistit a znovu ošetřit.
Právě péče o povrch je jednou ze zvláštností nesmaltované litiny. Na železe se vytváří takzvaný seasoning. Při zahřívání tenké vrstvy tuku dochází k polymerizaci a na kovu vzniká pevná ochranná vrstva. Ta omezuje rezivění a současně zlepšuje vlastnosti povrchu při vaření. Lodge uvádí, že další vrstvy vznikají i při běžném používání nádoby s olejem nebo tukem.
Právě odtud pochází zkušenost, že dobrá stará litinová pánev může být příjemnější na používání než úplně nová. Není to kouzlo ani zbytek tuku po předchozím obědě. Jde o postupně vytvořenou a udržovanou ochrannou vrstvu.
Litina má také svoje pravidla
Není ale pravda, že by litinové nádobí bylo dokonalé. Kromě vysoké hmotnosti vyžaduje především nesmaltovaná litina správné vysušení a ochranu proti korozi. Pozornost si zaslouží také výrazně kyselé potraviny.
Rajčata, víno nebo citron rozhodně nejsou v litinové pánvi zakázané. U nového nebo špatně ošetřeného nádobí však dlouhé vaření kyselých jídel může narušit ochrannou vrstvu. Lodge proto u dobře vypálené litiny doporučuje u kyselých surovin spíše kratší přípravu, zhruba do 45 minut. Pro dlouhé dušení rajčatové omáčky je praktičtější smaltovaná litina, kde potraviny nepřicházejí přímo do kontaktu s železem.
A možná právě proto lze v některých domácnostech stále vařit na pánvi, která je starší než člověk stojící u sporáku.