Článek
Stačí se podívat na talíř obložených chlebíčků a zmatek je na světě. Poličan a vysočina mají podobnou barvu, podobné zrnění i podobný tvar plátků. Kdo je nekupuje pravidelně, snadno sáhne vedle. Jenže v chuti se rozcházejí rychle. Vysočina je klasicky uzená, slaná, kořeněná a masová. Poličan má navíc lehce kyselý tón, který je pro něj typický.
Není to tím, že by byl horší, starší nebo špatně skladovaný. U správně vyrobeného poličanu kyselost do chuti patří. Právě ona ho odlišuje od vysočiny a dalších českých trvanlivých salámů.
U poličanu pracuje zrání
Rozhodující rozdíl je v technologii. Vysočina je trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek. Poličan patří mezi trvanlivé fermentované masné výrobky. A právě slovo fermentované vysvětluje většinu toho, co člověk cítí na jazyku.
Při výrobě poličanu probíhá řízené zrání. V masové směsi pracují startovací kultury, které pomáhají vytvořit typickou chuť, vůni a také bezpečnost výrobku. Během tohoto procesu vzniká kyselina mléčná. Ta sníží pH salámua dá mu čistou, příjemně nakyslou chuť. Podobný princip znají lidé i z jiných potravin, třeba z kysaného zelí, zakysaných mléčných výrobků nebo fermentovaných klobás.
U vysočiny tento chuťový efekt nehraje stejnou roli. Tam je důležitější tepelné opracování, uzení, sušení, sůl a koření. Výsledek je proto kulatější, méně ostrý a bez kyselého dozvuku, který je pro poličan tak nápadný.
Česká vyhláška č. 69/2016 Sb. rozdíl mezi těmito výrobky popisuje poměrně jasně. Vysočina spadá mezi trvanlivé tepelně opracované výrobky, zatímco poličan mezi trvanlivé fermentované výrobky. U poličanu se navíc počítá s příjemně nakyslou chutí, takže nejde o vadu, ale o očekávanou vlastnost.
Vypadají podobně, ale nejsou z jedné škatulky
Důvod, proč si je lidé pletou, je pochopitelný. Oba salámy mají jemnou strukturu, tmavší barvu a na řezu působí velmi podobně. U vysočiny se uvádí jemná mozaika, obvykle se zrny kolem 2 milimetrů. Poličan má také jemné zrnění, jen bývá chuťově živější a výraznější.
Rozdíl tedy není v tom, že by jeden salám měl být „lepší“ než druhý. Jsou to zkrátka dva odlišné výrobky. Vysočina míří na klasickou chuť českého trvanlivého salámu. Hodí se na chleba, do studených mís i na svačinu, kde člověk čeká hlavně kouřovou vůni, sůl a masový základ. Poličan je výraznější. Kyselost, koření a fermentační tón mu dávají ostřejší charakter.
Záleží také na výrobci. Některý poličan je jemnější, jiný kyselejší a kořeněnější. Stejně tak vysočina může být sušší, tučnější, aromatičtější nebo méně výrazná. Základní rozdíl ale zůstává stejný. Poličan získává část své chuti fermentací, vysočina hlavně tepelným opracováním, uzením a sušením.
Zdroje: