Na zabijačce jsem ochutnal zvláštní vejmrdu. Přidávali do ní surovinu, kterou bych nečekal

Když se řekne vejmrda, většině milovníků tradiční české kuchyně se vybaví nastrouhaný křen smíchaný s jablky. Je to jednoduchá příloha, která se výborně doplňuje s vařeným vepřovým masem a patří k zabijačkovému pohoštění. Jenže právě na jedné zabijačce jsem narazil na zajímavou obměnu, ve které hlavní roli nehrála pouze dvojice křenu a jablek. Přibylo také červené zelí. Na první pohled tak pokrm připomínal obyčejný zeleninový salát, jeho chuť však byla podstatně výraznější. Rozhodl jsem se proto připravit vlastní verzi, která zachovává charakter klasické vejmrdy, ale přidává jí svěžest a příjemnou křupavost.

Pro tento recept jsem sáhl po červeném zelí, které má v našem podkrkonošském kraji dlouhou tradici. Zvláštní postavení zde zaujímá vysocké zelí, místní odrůda spojovaná s okolím Vysokého nad Jizerou. Je charakteristické svými špičatými hlávkami a jemnějšími listy. Právě takové zelí se do syrových salátů velmi dobře hodí, protože se nemusí tepelně upravovat. Vysockou odrůdu ovšem neseženete v každém obchodě, a proto není důvod se její nedostupností nechat odradit. K přípravě lze použít i běžné červené zelí. Důležitější než samotná odrůda je jemné nakrouhání a následné důkladné promnutí.

Na tomto receptu mě nejvíce baví, jak spolu jednotlivé chutě pracují. Červené zelí tvoří pevný a šťavnatý základ, jablko dodává přirozenou sladkost a čerstvý křen se stará o charakteristickou ostrost. Cibule chuť ještě zvýrazní, zatímco ocet s cukrem vytvoří sladkokyselý nálev přímo ze šťávy zeleniny. Není potřeba žádný olej, smetana ani majonéza. Výsledek přitom nepůsobí ochuzeně. Právě naopak, jednotlivé suroviny zůstávají dobře rozpoznatelné. Množství křenu si navíc můžete snadno přizpůsobit. Někdo má rád jen lehké štípnutí, jiný chce, aby se mu při strouhání křenu pořádně zaleskly oči.

Jedna věc se však při přípravě nesmí uspěchat. Nakrouhané zelí je potřeba společně s ostatními přísadami poctivě promačkat. Sůl, cukr a mechanické zpracování pomáhají uvolnit šťávu, takže se salát začne postupně měnit. Z původně tuhé zeleniny vznikne vláčnější směs, ve které se lépe propojí kyselost octa, sladkost jablka a říz křenu. Velký rozdíl udělá také cibule. Pokud ji místo krájení nastrouháte najemno, nebude v salátu tvořit výrazné samostatné kousky, ale její chuť se rozloží rovnoměrně. Právě podobné drobnosti odlišují dobře připravený zelný salát od směsi zeleniny, kterou jsme jen rychle promíchali v míse.

Přestože můžete vejmrdu ochutnat okamžitě, vyplatí se dát jí čas. Několik hodin odpočinku v lednici, ideálně celá noc, pomůže zelí změknout a jednotlivým chutím se spojit. Druhý den tak získáte výraznou sladkokyselou přílohu, která dokáže příjemně vyvážit tučnější maso. Výborně se hodí k ovaru, domácí sekané, pečenému bůčku nebo uzenému. Vyzkoušet ji ale můžete také s vařenými či pečenými bramborami. A právě v tom je její největší kouzlo. Recept inspirovaný tradiční zabijačkou se dá bez problémů připravit i jako obyčejná příloha k nedělnímu obědu. Navíc jde o dostupné suroviny, které nestojí mnoho peněz a nevyžadují složité kuchařské postupy.

Foto: autorský text Žádný Špeky

Počet porcí: 6–8 menších porcí

Doba přípravy: 20 minut + odležení přes noc

Energetická hodnota: přibližně 50 kcal na 100 g

500 g červeného zelí, nejlépe vysockého 1 střední cibule 1 větší jablko 50 g čerstvého křenu (podle požadované ostrosti) 2 lžíce octa 2 lžíce cukru Špetka mletého nebo celého kmínu Sůl podle chuti Čerstvě mletý černý pepř