Křupavé bramboráky bez mouky? Stačí správně pracovat s vodou a škrobem

Bramborák má být křupavý po okrajích, uvnitř měkký a na pánvi se nesmí rozpadat. Právě kvůli tomu se do těsta často sype mouka. Jenže ta není nezbytná a ve větším množství může výsledek spíš pokazit. Placka bývá hutnější, méně křupavá a chuť samotných brambor se ztrácí.

Mnohem důležitější je začít u správného typu brambor. Pro smažené placky jsou vhodnější moučnaté brambory s vyšším obsahem škrobu, typicky varný typ C. Ten má po nastrouhání větší schopnost spojit těsto i bez dodatečného zahušťování.

Po nastrouhání ale přichází krok, který řada lidí přeskočí. Brambory pustí značné množství tekutiny a právě ta je pro křupavost problém.

Nastrouhané brambory je dobré lehce vymačkat. Tekutinu ale není nutné okamžitě vylít do odpadu. Když ji necháte pár minut stát, na dně nádoby se vytvoří vrstva bramborového škrobu.

Vodu slijte a světlý sediment vraťte zpátky do směsi. Právě ten pomáhá těsto spojit bez mouky nebo strouhanky.

Dobře funguje také kombinace jemně a nahrubo nastrouhaných brambor. Jemná část vytvoří soudržnější základ, hrubší kousky zase pomohou vytvořit křupavou strukturu. Do směsi pak stačí vejce, česnek, majoránka, pepř a sůl. Kdo má rád, přidá i kmín.

Sůl je nejlepší přidat až těsně před smažením. Brambory po osolení začnou pouštět další vodu a pokud těsto dlouho stojí, rychle řídne.

Základní bramborové těsto lze snadno obměnit a každá varianta chutná trochu jinak.

Velmi dobře fungují bramboráky s kysaným zelím. Zelí dodá kyselost a výraznější chuť, musí se ale předem dobře vymačkat. Pokud je příliš mokré, těsto se začne rozpadat a placky se místo smažení spíš dusí.

Podobně je to u cuketových bramboráků. Cuketa obsahuje velké množství vody, proto je nejlepší ji nastrouhat, lehce osolit, nechat několik minut odstát a potom opravdu důkladně vyždímat.

Další možností jsou bramboráky se sýrem, který se při smažení opeče a vytvoří výraznější krustu. Do těsta lze přidat také cibuli, uzené maso, špek nebo bylinky.

Zajímavé jsou i směsi brambor s mrkví, celerem nebo batáty. U těch už ale výsledná chuť i struktura působí víc jako zeleninová placka než klasický český bramborák.

Ani perfektní těsto nepomůže, pokud není správně připravená pánev. Tuk musí být dostatečně rozpálený ještě před vložením první porce.

Když se těsto dostane na málo zahřátý olej, začne ho nasávat. Bramborák je potom mastný a měkký. Naopak dobře rozpálený tuk rychle vytvoří povrchovou krustu.

Důležitá je také tloušťka. Čím vyšší placka, tím složitější je získat skutečně křupavý povrch bez toho, aby uvnitř zůstala syrová. Pro nejlepší výsledek proto těsto po pánvi rozetřete do tenčí vrstvy.

Bramborák neotáčejte příliš brzy. Spodní strana musí dostat čas, aby se zatáhla a vytvořila pevnou opečenou vrstvu. Teprve potom placka snadno sklouzne pod obracečku a nerozpadne se.

Zdroj: Apetit Online, Toprecepty.cz