Článek
Guláš patří mezi jídla, u kterých má skoro každý vlastní představu, jak má správně vypadat. Někdo nedá dopustit na hovězí kližku a knedlík, jiný uznává jedině kotlík nad ohněm. Další si pod stejným názvem vybaví brambory s buřtem nebo vepřové maso se zelím.
Právě to je na guláši zajímavé. Nejde o jeden přesně daný recept, ale o celou skupinu jídel, která se během let rozvětvila do desítek různých podob.
Český guláš stojí hlavně na cibuli a mase
Nejznámější variantou u nás zůstává hovězí guláš. Typickým masem je kližka, protože obsahuje dost vaziva a při pomalém vaření změkne, aniž by se vysušila. Silnou chuť vytváří velké množství cibule, paprika, kmín, česnek a dlouhé dušení.
Vedle něj stojí vepřový guláš. Připravuje se například z plece, kýty nebo krkovice a proti hovězímu bývá hotový rychleji. Chuť je jemnější, ale základ zůstává podobný.
Úplně jiný charakter má zvěřinový guláš. Divočák, jelen nebo srnec mají výraznější maso, proto se často přidává jalovec, nové koření nebo víno. Zvěřinový guláš patří také mezi nejčastější jídla připravovaná venku v kotlíku.
Samotný kotlíkový guláš přitom není samostatný recept. Název označuje spíš způsob vaření. V kotlíku může skončit hovězí, vepřové i zvěřina a výsledná chuť závisí hlavně na mase, koření a času stráveném nad ohněm.
Guláš může být i bez velkého kusu masa
Velmi českou klasikou je buřtguláš. Brambory, uzenina, cibule a paprika vytvořily levné a syté jídlo, které se dodnes vaří doma, na táborech i na chalupách. Často se mu říká také bramborový guláš.
Podobně funguje fazolový guláš. Maso v něm může být, ale nemusí. Základ tvoří fazole, cibule a paprika a podle receptu také klobása, uzené maso nebo slanina.
Samostatné místo má segedínský guláš. Ten se od klasického hovězího liší už na první pohled. Používá se vepřové maso, kysané zelí a smetana. Přestože se u nás běžně říká segedín, jeho historie není jednoduše spojena s maďarským městem Szeged. V Maďarsku existuje příbuzný pokrm známý jako székelykáposzta, tedy jídlo z masa a kysaného zelí.
Existuje také zabijačkový guláš, ve kterém se používají vnitřnosti a další části prasete. V některých rodinách se vaří guláš z uzeného masa, jinde z drůbeže nebo dokonce z ryb.
Hranice toho, co ještě nazýváme gulášem, je proto velmi široká. Spojovacím prvkem bývá hlavně cibulový základ, paprika, delší vaření a výrazná šťáva.
Původní maďarský gulyás navíc vypadá jinak než typický český hospodský guláš. Tradičně jde spíš o hustou polévku s hovězím masem, zeleninou a často také bramborami. Česká kuchyně si z tohoto základu postupně vytvořila vlastní hustší variantu, kterou dnes většina lidí považuje za samozřejmou klasiku.
Možná právě proto se kolem guláše tak dobře diskutuje. Jednomu chutná hustý s knedlíkem, druhému řídký z kotlíku a třetí nedá dopustit na segedín. A všechny tyto varianty se přitom mohou schovat pod jediné slovo.