Článek
Zelňačka z červeného kysaného zelí: když klasika dostane hlubší tón
Klasická zelňačka má v českých domácnostech své jisté místo. Kysané bílé zelí, brambory, maso a poctivý základ. Jenže jakmile sáhnete po červeném kysaném zelí, výsledek se posune o kus dál. Nejde jen o barvu, i když ta je na první pohled nepřehlédnutelná. Jde o chuť, strukturu i složení.
Červené zelí obsahuje vyšší podíl antokyanů, přírodních barviv s antioxidačními účinky. Právě ony dávají polévce sytý, lehce vínový odstín. Oproti bílému zelí má červená varianta mírně odlišný poměr cukrů a kyselin, což se projeví už při samotném kvašení. Výsledná chuť bývá kulatější, méně ostrá a zároveň vrstevnatější.
Když se červené kysané zelí propojí s hovězím vývarem a pomalu dušeným masem, vznikne hutná polévka, která působí plněji než mnohé zahraniční variace kyselých polévek. Včetně boršče.
V čem je rozdíl oproti boršči
Srovnání s borščem se nabízí hlavně kvůli barvě. Jenže chuťový profil je jiný. Boršč stojí především na červené řepě, která přináší sladkost a zemitost. Zelňačka z červeného kysaného zelí pracuje s fermentovanou kyselostí, která je přirozená a živá.
Kyselost nevzniká přidáním octa, ale procesem kvašení. Díky tomu působí méně agresivně a více harmonicky. Pokud se navíc použije hovězí kližka a vývar, přidá se další vrstva chuti, která polévku zjemní a zároveň prohloubí.
Výsledkem je kombinace sladkokyselého základu z karamelizované cibule, lehké pikantnosti papriky a přirozené kyselosti zelí. Každá lžíce má strukturu, není jednolitá ani vodová. Maso se rozpadá, brambory změknou tak akorát a zelí si drží jemnou pevnost.
Nutriční pohled: proč právě červené zelí
Rozdíl mezi bílým a červeným kysaným zelím není jen estetický. Červené zelí obsahuje více antokyanů, které podporují cévní systém a působí jako antioxidanty. Zůstává také bohatým zdrojem vitaminu C, zejména pokud se polévka zbytečně nepřevaří.
Fermentované zelí navíc přirozeně obsahuje probiotické kultury. Ty podporují střevní mikroflóru a trávení. V chladnějším období tak nejde jen o sytou polévku, ale i o funkční jídlo, které má smysl z hlediska výživy.
Zelňačka z červeného kysaného zelí tedy spojuje tradici s lehce modernějším přístupem. Bez zbytečných experimentů, bez přehnaných ingrediencí. Jen drobná změna základní suroviny, která posune výsledek o úroveň výš.
Recept
Počet porcí: 4 porce Doba přípravy: přibližně 1 hodina Energetická hodnota: cca 100 kcal na 100 g
Suroviny
- 0,5 kg hovězí kližky
- 3 cibule
- 5 kuliček nového koření
- 3 bobkové listy
- 1 balení červeného kysaného zelí
- 2 PL mleté sladké papriky
- 2 PL hladké mouky
- 1 větší brambora
- 1 ČL kmínu
- 3–4 stroužky česneku
Postup
- Do hrnce s vlažnou vodou vložte jednu cibuli, na kostky nakrájenou hovězí kližku, nové koření a bobkové listy. Osolte, opepřete a vařte pod tlakem, dokud maso nezměkne natolik, že se začne rozpadat. V elektrickém papiňáku to trvá přibližně 30 až 45 minut, v klasickém zhruba hodinu.
- Mezitím v druhém hrnci rozehřejte tuk a přidejte dvě najemno nakrájené cibule. Restujte je dohněda, aby lehce zkaramelizovaly. Přidejte kmín a krátce jej rozvoněte.
- Vsypte na kostky nakrájenou bramboru a promíchejte. Přidejte červené kysané zelí podle chuti i s nálevem. Pokud chcete mírnější kyselost, můžete zelí předem lehce propláchnout. Směs nechte krátce provařit.
- Zaprašte moukou, přidejte mletou sladkou papriku a vše důkladně promíchejte. Krátce orestujte, aby mouka ztratila syrovou chuť.
- Z vývaru vyjměte bobkové listy a nové koření. Obsah hrnce zalijte vývarem i s měkkým masem. Dobře promíchejte, aby nevznikly hrudky, a vařte přibližně 15 minut, dokud brambory nezměknou a polévka lehce nezhoustne.
- Na závěr přidejte prolisovaný česnek, promíchejte a stáhněte z plotny. Nechte krátce odležet a podávejte horké, ideálně s čerstvým chlebem.
Zdroj: Autorský text zadnyspeky.cz