Článek
Zelňačka se dá připravit s klobásou, uzeným masem i úplně bez masa. Pokud ale použijete uzená vepřová žebra, získáte zároveň základ pro vývar i maso do hotové polévky. Právě pomalé vaření žeber dodá vývaru výraznou uzenou chuť, kterou už není potřeba dohánět velkým množstvím dalšího koření.
Příprava má jednu důležitou zvláštnost. Brambory není ideální vařit od začátku společně s kysaným zelím. Kyselé prostředí zpomaluje jejich měknutí a mohlo by se stát, že zelí už bude hotové, zatímco brambory zůstanou nepříjemně pevné. Proto se nejprve uvaří brambory ve vývaru a kysané zelí přijde do hrnce až později.
Pozornost si zaslouží také sůl. Uzená žebra i kysané zelí mohou být poměrně slané, takže během první části vaření není potřeba polévku solit. Konečnou chuť upravte až úplně na konci.
Ingredience (5–6 porcí)
- 800 g uzených vepřových žeber
- 500 g kysaného zelí
- 500 g brambor
- 1 větší cibule (asi 120 g)
- 2 stroužky česneku
- 1,7 l vody
- 1 lžíce sádla
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička sušené majoránky
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- mletý černý pepř podle chuti
- sůl pouze podle potřeby
- malá hrst čerstvé petrželky
Postup
- Uzená žebra vložte do většího hrnce a zalijte 1,7 litru studené vody. Přidejte bobkové listy, nové koření a celý černý pepř. Přiveďte k varu, potom teplotu snižte a pod pokličkou velmi mírně vařte přibližně 60 až 75 minut, dokud maso nezměkne a nezačne se snadno oddělovat od kostí.
- Uvařená žebra vyjměte z hrnce a nechte trochu zchladnout. Vývar přeceďte, abyste odstranili celé koření a případné drobné úlomky kostí. Na polévku si ponechte přibližně 1,4 až 1,5 litru vývaru.
- Maso oberte z kostí, odstraňte přebytečný tuk, chrupavky a tuhé části. Větší kusy masa rozdělte na menší nepravidelné kousky a zatím odložte.
- Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky velké přibližně 2 cm. Kysané zelí ochutnejte. Pokud má velmi dlouhé kusy, několikrát ho překrojte. Příliš výrazně kyselé zelí můžete lehce propláchnout, ale nálev zatím nevylévejte.
- V čistém hrnci rozehřejte sádlo. Přidejte najemno nakrájenou cibuli a na středním plameni ji opékejte přibližně 5 až 7 minut, až změkne a lehce zezlátne.
- Přidejte drcený kmín a hladkou mouku. Za stálého míchání připravujte přibližně minutu světlou jíšku. Hrnec na chvíli stáhněte z plotny, vmíchejte sladkou mletou papriku a ihned začněte postupně přilévat připravený vývar. Důkladně míchejte, aby nevznikly hrudky a paprika se nepřipálila.
- Do vývaru přidejte nakrájené brambory. Přiveďte k mírnému varu a vařte přibližně 10 až 12 minut. Brambory by měly být téměř měkké, ale ještě se nesmí rozpadat.
- Přidejte kysané zelí a pokračujte v mírném vaření dalších 15 až 20 minut podle toho, jak měkké zelí máte rádi.
- Přibližně 5 minut před koncem přidejte obrané uzené maso a jemně nasekaný nebo prolisovaný česnek. Maso už nepotřebuje dlouhé vaření, stačí ho v polévce důkladně prohřát.
- Majoránku promněte mezi prsty a vmíchejte ji do hotové polévky. Přidejte trochu mletého černého pepře a ochutnejte. Teprve nyní podle potřeby dosolte. Pokud chcete výraznější kyselost, můžete přidat několik lžic odloženého nálevu ze zelí.
- Polévku odstavte a nechte přibližně 10 minut pod pokličkou odpočinout. Při podávání můžete přidat malé množství nasekané petrželky a čerstvý chléb.
Proč se vyplatí nejprve uvařit žebra
Uzená žebra nejsou v receptu pouze zdrojem masa. Kosti, maso a tuk během pozvolného vaření předají vodě chuť a vznikne vývar, který se stane základem celé zelňačky.
Není proto potřeba používat bujón ani kupovaný masový vývar. Důležité je pouze nechat žebra vařit pozvolna. Prudké klokotání přípravu výrazně neurychlí a vývar může být zbytečně zakalený.
Brambory a kysané zelí nedávejte do hrnce současně
Tohle je u zelňačky jeden z nejdůležitějších technologických kroků. Kyselost zelí může zpomalit měknutí brambor. Pokud jsou brambory vařené od začátku v hodně kyselém prostředí, mohou zůstat dlouho pevné.
Proto dostanou přibližně desetiminutový náskok. Když už jsou téměř měkké, můžete bez obav přidat zelí a společně polévku dovařit.
Proč zelí nejprve ochutnat
Kysané zelí se může podle výrobce i konkrétní várky výrazně lišit. Některé je jemné a příjemně nakyslé, jiné velmi kyselé nebo slané.
Automatické propláchnutí všeho zelí by byla škoda, protože spolu s nálevem odstraníte i část chuti. Nejdříve ho proto ochutnejte. Jemné zelí použijte rovnou, velmi kyselé můžete krátce propláchnout studenou vodou.
Paprika se nesmí připálit
Sladká mletá paprika dodá polévce barvu a známou chuť, ale při smažení na vysoké teplotě snadno hořkne. Proto ji přidávejte až po krátkém orestování mouky a ideálně na chvíli stáhněte hrnec z přímého žáru.
Paprika potřebuje pouze krátký kontakt s tukem. Potom ihned přilévejte vývar. Není potřeba ji několik minut smažit.
Sůl nechte až úplně na konec
Uzená žebra mohou předat vývaru překvapivě velké množství soli. Další přinese kysané zelí. Pokud byste polévku osolili už při zakládání vývaru, po dokončení by mohla být příliš slaná.
Nejbezpečnější je proto nepřidávat sůl vůbec, dokud nejsou v hrnci všechny hlavní suroviny. Často zjistíte, že jí stačí jen malé množství, případně žádná.
Kolik masa z žeber skutečně získáte
Hmotnost uzených žeber zahrnuje kosti, tuk i chrupavky, takže z 800 gramů rozhodně nezískáte stejné množství čistého masa. To je v tomto receptu v pořádku, protože žebra plní dvojí úlohu.
Část jejich hodnoty skončí ve vývaru a obrané maso se následně vrátí do polévky. Proto není potřeba přidávat ještě klobásu nebo další uzeninu.
Jak hustá má zelňačka být
Jedna vrchovatá lžíce mouky polévku pouze lehce zahustí. Výsledkem nemá být hustá omáčka, ale polévka s plnějším vývarem, ve kterém zůstávají dobře rozeznatelné brambory, zelí a maso.
Po odstavení zelňačka ještě trochu zhoustne. Pokud je druhý den příliš hustá, při ohřívání jednoduše přilijte trochu vody nebo vývaru.
Druhý den chutná jinak
Zelňačka patří mezi polévky, kterým krátké odležení obvykle prospívá. Zelí, uzené maso, česnek a koření se během několika hodin chuťově více propojí.
Po vychladnutí ji uložte do lednice a při dalším podávání důkladně prohřejte. Pokud mezitím zhoustla, upravte konzistenci trochou vody a znovu ji ochutnejte.
Závěr
Zelňačka z uzených žeber využívá jednu surovinu hned dvakrát. Žebra nejprve vytvoří výrazný domácí vývar a jejich obrané maso se potom vrátí zpět do polévky. Když necháte brambory před přidáním kysaného zelí téměř změknout a se solí počkáte až na konec, získáte sytou zelňačku s vyváženou kyselostí a výraznou chutí uzeného masa.
A jak vaříte zelňačku vy? Dáváte do ní uzená žebra, klobásu, nebo ji připravujete úplně jinak? Napište do komentářů.