Článek
Žampiony nemusí skončit jen v polévce, omáčce nebo pod masem. Když je nakrájíte nadrobno, opečete s cibulí a spojíte s několika běžnými surovinami, můžete z nich připravit také jednoduché karbanátky. Na povrchu budou zlatavé, uvnitř vláčné a chuť hub zůstane dobře znatelná.
U žampionových placiček je nejdůležitější správně pracovat s vodou, kterou houby během tepelné úpravy uvolňují. Syrové žampiony není vhodné pouze nasekat a zamíchat do směsi. Při smažení by pustily tekutinu, karbanátky by špatně držely a bylo by potřeba přidávat zbytečně mnoho strouhanky.
Proto se houby nejprve opečou a nechají vychladnout. Teprve potom se spojí s vejcem, sýrem a strouhankou. Výsledná směs se snadno tvaruje a po usmažení zůstává uvnitř příjemně vláčná.
Ingredience (asi 10 menších karbanátků)
- 600 g čerstvých žampionů
- 1 větší cibule (asi 120 g)
- 2 stroužky česneku
- 2 vejce
- 80 g strouhaného eidamu nebo goudy
- 80–100 g strouhanky
- 1 lžička sušené majoránky
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- sůl podle chuti
- 1 lžíce oleje na opečení žampionů
- řepkový olej na smažení
Na obalení
- asi 60 g strouhanky
K podávání
- 800 g brambor
- malá hrst čerstvé petrželky
- sůl
Postup
- Žampiony očistěte a nakrájejte na velmi malé kousky. Není potřeba je mixovat na kaši, v hotových karbanátcích by měla zůstat patrná jejich struktura.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Ve velké pánvi rozehřejte lžíci oleje, přidejte cibuli a restujte ji přibližně 3 až 4 minuty, dokud nezměkne.
- Přidejte nakrájené žampiony a zvyšte teplotu. Zpočátku pustí poměrně velké množství vody. Pokračujte v opékání přibližně 8 až 12 minut, dokud se tekutina neodpaří a žampiony nezačnou lehce zlátnout.
- Přidejte jemně nasekaný nebo prolisovaný česnek, drcený kmín a krátce promíchejte. Pánev odstavte a žampionovou směs nechte vychladnout alespoň do vlažna.
- Vychladlé žampiony přendejte do mísy. Přidejte vejce, nastrouhaný sýr, majoránku promnutou mezi prsty, černý pepř a nejprve 80 g strouhanky. Lehce osolte a vše důkladně promíchejte.
- Směs nechte asi 10 minut stát. Strouhanka během této doby nasaje část vlhkosti. Pokud je směs stále příliš měkká a nedrží tvar, postupně přidejte zbývající strouhanku.
- Navlhčenýma rukama vytvarujte přibližně 10 menších karbanátků silných asi 1,5 až 2 cm. Každý z obou stran lehce obalte ve strouhance.
- V pánvi rozehřejte tenčí vrstvu oleje. Karbanátky smažte na středním plameni přibližně 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nezískají rovnoměrně zlatohnědý povrch.
- Hotové karbanátky přendejte na papírovou utěrku a nechte krátce odsát přebytečný tuk.
- Podávejte s vařenými bramborami lehce posypanými nasekanou petrželkou. Hodí se také bramborová kaše nebo jednoduchý zeleninový salát.
Proč žampiony předem opéct
Žampiony obsahují velké množství vody. Po vložení na pánev ji začnou rychle uvolňovat a jejich objem se výrazně zmenší. Právě proto je potřeba pokračovat v opékání až do chvíle, kdy se většina tekutiny odpaří.
Pokud by v houbách zůstalo příliš mnoho vody, museli byste směs zachraňovat velkým množstvím strouhanky. Výsledné karbanátky by potom byly hutné a chuť žampionů by ustoupila do pozadí.
Houby nekrájejte úplně najemno
Kuchyňský robot sice práci urychlí, ale žampiony snadno rozseká na téměř hladkou hmotu. Lepší je ponechat malé kousky, které budou po usmažení v karbanátku rozeznatelné.
Pokud robot používáte, pracujte pouze krátkými pulzy. Cílem je získat drobně nasekané houby, nikoliv houbovou kaši.
Proč je ve směsi trochu sýra
Menší množství goudy nebo eidamu pomáhá směs spojit a zároveň karbanátkům dodá plnější chuť. Osmdesát gramů na 600 gramů syrových žampionů je dostatečné množství, ale sýr stále nepřebije hlavní houbovou chuť.
S množstvím soli proto počkejte. Sýr přinese část slanosti sám a směs můžete definitivně dochutit až po jeho přidání.
Strouhanku přidávejte postupně
Přesné množství strouhanky se může mírně lišit podle toho, kolik vody se podařilo ze žampionů odpařit a jak velká vejce použijete. Proto není dobré nasypat do směsi velké množství najednou.
Začněte 80 gramy, nechte směs deset minut odpočinout a potom zkuste vytvarovat jeden karbanátek. Pokud drží pohromadě, další strouhanka není potřeba.
Jak poznat správnou konzistenci
Směs má být vláčná a při stlačení v dlani snadno držet tvar. Neměla by téct mezi prsty, ale zároveň nemá být tvrdá jako těsto.
Dobrou zkouškou je vytvarovat malou placičku a položit ji na talíř. Pokud se během několika minut neroztéká a při zvednutí drží pohromadě, můžete začít tvarovat zbytek.
Karbanátky nedělejte příliš silné
Menší a nižší placičky se připravují rovnoměrněji. Povrch se stihne opéct dozlatova a teplo zároveň pronikne až do středu.
Příliš vysoké karbanátky by vyžadovaly delší smažení a povrch by mohl ztmavnout dříve, než budou vejce uvnitř dostatečně tepelně upravená.
Lze je připravit také v troubě
Pokud nechcete karbanátky smažit, rozložte je na plech vyložený pečicím papírem, povrch lehce potřete nebo postříkejte olejem a pečte při 200 °C přibližně 20 až 25 minut. V polovině pečení je opatrně otočte.
Z trouby budou mít o něco sušší a méně výrazně opečený povrch než z pánve, ale samotná žampionová směs funguje pro oba způsoby přípravy.
Co k žampionovým karbanátkům podávat
Klasickou volbou jsou vařené brambory nebo bramborová kaše. K houbové chuti se dobře hodí také sterilovaná okurka nebo jednoduchý zelný či okurkový salát.
Karbanátky můžete podávat i studené s chlebem. V takovém případě se hodí přidat trochu zeleniny a jednoduchý jogurtový nebo bylinkový dip.
Závěr
Žampionové karbanátky jsou jednoduchou bezmasou variantou známého domácího jídla. Nejdůležitější je nechat z hub předem odpařit přebytečnou vodu a se strouhankou pracovat postupně. Díky tomu zůstane uvnitř dobře znatelná chuť žampionů, zatímco obalení ve strouhance vytvoří při smažení příjemně zlatavý povrch.
A jak připravujete žampiony nejraději vy? Děláte z nich karbanátky, omáčku, polévku, nebo máte jiný oblíbený recept? Napište nám do komentářů.