Článek
Tatarák z drůbežích jater připomíná klasický masový tatarák hlavně způsobem dochucení a servírováním na křupavých topinkách. V jednom se ale zásadně liší – drůbeží játra je potřeba důkladně tepelně upravit. Syrová ani nedostatečně propečená drůbeží játra nejsou pro tento recept vhodná.
Nejlépe poslouží kuřecí játra. Po opečení se nasekají nebo rozmačkají, ale neměla by se rozmixovat úplně dohladka. Výsledkem má být měkká, roztíratelná směs, ve které zůstane patrná struktura jater.
Ingredience (4 porce)
- 500 g kuřecích jater
- 1 větší cibule
- 2 lžíce řepkového oleje
- 20 g másla
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička worcesterské omáčky
- 1/2 lžičky sladké mleté papriky
- 1/4 lžičky mletého černého pepře
- sůl podle chuti
K podávání
- 8 krajíců chleba
- olej na opečení
- 2 stroužky česneku
Postup
- Kuřecí játra očistěte od blanek a případných nazelenalých částí. Větší kusy překrojte, aby se při opékání rovnoměrně tepelně upravily.
- Cibuli nakrájejte velmi najemno. Na pánvi rozehřejte jednu lžíci oleje a polovinu cibule opékejte na středním plameni asi 4 minuty, až změkne. Poté ji odložte stranou.
- Do pánve přidejte druhou lžíci oleje a připravená játra. Opékejte je ze všech stran a následně teplotu mírně snižte. Játra musí být bezpečně tepelně upravená i uvnitř, nikoliv krvavá nebo syrová ve středu.
- Hotová játra nechte několik minut zchladnout. Potom je nožem velmi jemně nasekejte nebo krátce zpracujte sekáčkem. Nevytvářejte hladkou paštiku.
- Játra dejte do mísy a přidejte opečenou cibuli, máslo, hořčici, worcesterskou omáčku, sladkou papriku a černý pepř. Vše důkladně promíchejte.
- Podle chuti osolte. Pokud je směs příliš pevná, můžete přidat malé množství másla nebo pár kapek oleje. Tatarák má být vláčný a snadno roztíratelný.
- Chléb opečte z obou stran dozlatova. Hotové topinky lehce potřete rozkrojeným stroužkem česneku.
- Játrovou směs podávejte ještě vlažnou nebo vychlazenou společně s čerstvě připravenými česnekovými topinkami.
Játra musí být dobře tepelně upravená
U hovězího tataráku jsme zvyklí na syrové maso, ale tento princip se na drůbeží játra nepřenáší. Mohou být kontaminována bakteriemi nejen na povrchu, proto je potřeba je tepelně upravit důkladně i uvnitř.
Právě proto je lepší větší kusy před opékáním překrojit. Snáze se prohřejí až do středu, aniž by se jejich povrch mezitím spálil.
Nedělejte z něj paštiku
Charakter tohoto jídla vytváří také struktura. Pokud játra dlouze rozmixujete, dostanete spíše játrovou pomazánku nebo paštiku.
Lepší je hotová játra velmi jemně nasekat. Směs bude držet pohromadě, půjde dobře nabírat na topinku, ale pořád v ní zůstanou drobné kousky.
Dochucujte až po opečení
Játra je praktičtější nejprve připravit a teprve potom dochutit hořčicí, worcesterskou omáčkou, paprikou, pepřem a solí. Snadněji tak odhadnete intenzitu výsledné chuti.
Hořčice ani worcesterské omáčky není potřeba velké množství. Mají chuť jater zvýraznit, nikoliv ji úplně překrýt.
Česnek stačí na topinky
Do samotné játrové směsi není nutné přidávat další česnek. Čerstvě opečená topinka lehce potřená stroužkem česneku dodá při každém soustu dostatečně výraznou chuť.
Tatarák můžete připravit předem a uchovat zakrytý v lednici. Topinky však opékejte až těsně před podáváním, aby zůstaly křupavé.
Dali byste přednost klasickému hovězímu tataráku, nebo byste vyzkoušeli tuto variantu z drůbežích jater? Napište do komentářů.