Moravské zelí se zásmažkou: Poctivá příloha jako od babičky

Moravské zelí se zásmažkou patří mezi oblíbené domácí přílohy k pečenému vepřovému masu, kachně nebo knedlíkům. Připravuje se z čerstvého bílého zelí, které se nejprve podusí a následně zahustí světlou zásmažkou.

Na rozdíl od kysaného zelí si jeho chuť upravujeme sami pomocí cukru a octa. Výsledkem je jemně sladkokyselá příloha s měkkými nudličkami zelí a hustší šťávou.

Důležité je zelí nepřevařit, zásmažku dobře provařit a ocet přidávat postupně, aby výsledná chuť nebyla příliš kyselá.

1. Z hlávky bílého zelí odstraňte poškozené vnější listy, zelí rozčtvrťte a vykrojte tvrdý košťál.

2. Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte ostrým nožem na tenké nudličky. Pokud jsou příliš dlouhé, několikrát je překrojte, aby se hotové zelí lépe nabíralo.

3. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.

4. Ve větším hrnci rozehřejte přibližně 30 g vepřového sádla. Přidejte cibuli a na středním výkonu ji opékejte asi 5 až 7 minut, dokud nebude světle zlatavá.

5. Přidejte nakrájené zelí, celý kmín a přibližně jednu lžičku soli. Vše důkladně promíchejte.

6. Zelí krátce zahřívejte za míchání přibližně 3 až 5 minut, aby mírně zmenšilo objem.

7. Přilijte asi 200 ml vody nebo zeleninového vývaru, hrnec přikryjte poklicí a zelí duste na mírném výkonu přibližně 20 až 30 minut. Během dušení několikrát promíchejte. Pokud by se tekutina odpařila, přidejte trochu vody.

8. Mezitím připravte světlou zásmažku. V menším kastrůlku rozehřejte zbývajících 20 g sádla a přisypte hladkou mouku.

9. Za stálého míchání mouku opékejte přibližně 2 až 3 minuty, dokud nevznikne světlá, jemně vonící zásmažka. Nesmí zhnědnout.

10. Hotovou zásmažku nechte krátce zchladnout a potom ji postupně rozmíchejte se zbývajícími přibližně 50 ml vody a několika lžícemi tekutiny z hrnce. Podle potřeby přidejte další tekutinu ze zelí, aby vznikla hladká směs bez hrudek.

11. Rozmíchanou zásmažku přilijte k téměř měkkému zelí a důkladně promíchejte.

12. Zelí vařte bez poklice na mírném výkonu dalších 10 až 15 minut, aby se mouka dostatečně provařila a šťáva přirozeně zhoustla. Pravidelně míchejte, zejména u dna hrnce.

13. Přidejte cukr a nejprve dvě lžíce octa. Promíchejte a nechte ještě přibližně 2 minuty mírně provařit.

14. Zelí ochutnejte a podle potřeby přidejte zbývající ocet, cukr nebo sůl. Výsledná chuť by měla být vyvážená, příjemně sladkokyselá.

15. Hotové moravské zelí podávejte teplé jako přílohu k pečenému masu a knedlíkům.

Pro tento způsob přípravy se používá čerstvé hlávkové zelí, nikoliv kysané. Má přirozeně jemnější a lehce nasládlou chuť, kterou lze snadno upravit podle potřeby.

Nejlépe se hodí pevná hlávka s čerstvými listy. Zelí by nemělo být povadlé ani mít výrazně poškozená místa.

Nakrájené nudličky by měly být přibližně stejně silné. Díky tomu se budou rovnoměrně dusit a některé části nezůstanou tvrdé, zatímco jiné už budou rozvařené.

Světlá zásmažka vzniká krátkým opékáním hladké mouky v tuku. Mouka se musí s tukem dobře spojit, aby se při následném zahušťování nevytvářely hrudky.

Zásmažku není potřeba opékat do tmava. Příliš tmavá by změnila barvu zelí a dodala mu výraznější praženou chuť.

Před přidáním do hrnce ji rozmíchejte s tekutinou. Po spojení se zelím je důležité vše ještě alespoň 10 minut mírně provařit, aby v hotovém jídle nebyla cítit syrová mouka.

Typickou chuť moravského zelí vytváří kombinace cukru, octa, soli a kmínu.

Cukr vyvažuje kyselost octa, zatímco kmín dodává charakteristickou vůni. Přesné množství cukru a octa závisí na přirozené sladkosti zelí.

Proto je nejlepší dochucovat až ke konci vaření. Nejprve přidejte menší množství octa, promíchejte, ochutnejte a teprve potom případně přidejte další.

Moravské zelí se zásmažkou by nemělo být ani vodnaté, ani příliš tuhé. Jednotlivé nudličky mají být obalené jemnou hustší šťávou.

Pokud je zelí po provaření zásmažky příliš řídké, nechte ho několik minut mírně vařit bez poklice, aby se část vody odpařila.

Jestliže naopak příliš zhoustne, přilijte několik lžic horké vody nebo vývaru a dobře promíchejte.

Po odstavení zelí ještě mírně zhoustne, proto ho není vhodné zahustit příliš.

Moravské zelí se zásmažkou je výbornou přílohou k pečenému vepřovému masu, zejména k pleci, bůčku nebo krkovici.

Dobře se hodí také k pečené kachně nebo huse. Tradiční kombinací jsou houskové či bramborové knedlíky, které dobře nasáknou šťávu ze zelí i masa.

Zelí můžete připravit také den předem. Po odležení se chutě propojí a při ohřívání stačí podle potřeby přidat malé množství vody.

Hotové moravské zelí má měkké, ale stále rozpoznatelné nudličky, jemně sladkokyselou chuť a přiměřeně hustou šťávu. Světlá zásmažka mu dodává typickou konzistenci a pomáhá spojit jednotlivé chutě.

Je to jednoduchá domácí příloha, která se hodí především k pečenému masu a knedlíkům.

Připravujete doma bílé zelí se zásmažkou, nebo ho raději zahušťujete nastrouhanou bramborou? A máte zelí raději sladší, nebo kyselejší? Napište do komentářů.