Článek
Křen dokáže změnit chuť celého jídla i v poměrně malém množství. V české kuchyni ho známe především k uzenému masu nebo v křenové omáčce, velmi dobře ale funguje také v polévce. Právě spojení uzeného vývaru, brambor, smetany a čerstvě nastrouhaného křenu vytváří výraznou kombinaci, která nepotřebuje dlouhý seznam surovin.
Inspirací je staročeská křenová polévka, ve které se používá uzený vývar, brambory, mrkev, uzené maso, křen a dva druhy smetany. Pro naši verzi je ale důležité především správně načasovat jednotlivé suroviny, aby byly brambory měkké, omáčkový základ hladký a křen neztratil dlouhým vařením svoji charakteristickou chuť.
Množství křenu navíc nelze určit úplně stejně pro každou várku. Čerstvě nastrouhaný mladý křen může být podstatně ostřejší než křen, který už nějakou dobu ležel. Proto je lepší začít menším množstvím a závěrečnou chuť upravit až po ochutnání.
Ingredience (5 porcí)
- 1,5 l vývaru z uzeného masa
- 350 g vařeného uzeného vepřového masa
- 500 g brambor
- 1 středně velká mrkev (asi 100 g)
- 40 g másla
- 35 g hladké mouky
- 150 ml smetany na vaření 12%
- 100 g zakysané smetany
- 30–40 g čerstvého křenu
- 1 lžička sušené majoránky
- mletý černý pepř podle chuti
- sůl pouze podle potřeby
Postup
- Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostky. Mrkev očistěte a nakrájejte na drobné kostičky. Uzené maso rozdělte na menší nepravidelné kousky.
- Uzený vývar přiveďte v hrnci k mírnému varu. Přidejte brambory a mrkev a vařte přibližně 12 až 15 minut. Zelenina by měla být téměř měkká, ale brambory se ještě nesmí rozpadat.
- V menším kastrůlku mezitím rozpusťte máslo. Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku. Mouku nechte přibližně 1 až 2 minuty zpěnit, ale nenechte ji výrazně zhnědnout.
- K jíšce postupně přilévejte asi 300 ml horkého vývaru z polévky a intenzivně míchejte metličkou. Jakmile vznikne hladká směs bez hrudek, vlijte ji zpět do hrnce.
- Přidejte uzené maso a polévku za občasného míchání mírně vařte dalších 8 až 10 minut. Tím se jíška dostatečně provaří a polévka lehce zhoustne.
- Smetanu na vaření nechte před použitím chvíli stát mimo lednici nebo ji opatrně zahřejte několika lžícemi horké polévky. Potom ji za stálého míchání přilijte do hrnce.
- Zakysanou smetanu rozmíchejte v misce s několika lžícemi teplé polévky. Teprve potom ji postupně vmíchejte do hrnce. Polévku už nevařte prudce.
- Čerstvý křen oloupejte a najemno nastrouhejte. Do polévky nejprve vmíchejte přibližně 30 g. Přidejte majoránku promnutou mezi prsty a trochu černého pepře.
- Polévku nechte na velmi mírném plameni už jen krátce prohřát. Ochutnejte ji a podle potřeby přidejte zbytek nastrouhaného křenu.
- Teprve nakonec zkontrolujte slanost. Uzený vývar i maso bývají výrazně slané, takže další sůl často není vůbec potřeba.
- Hotovou polévku odstavte, nechte asi 5 minut pod pokličkou odpočinout a poté podávejte. Hodí se k ní obyčejný čerstvý chléb.
Základem je dobrý uzený vývar
Právě vývar určuje velkou část výsledné chuti. Pokud si uzené maso vaříte doma, vodu po jeho uvaření nevylévejte. Po přecezení získáte ideální základ pro tuto polévku.
Uzený vývar může být ale poměrně slaný. Pokud je chuť příliš koncentrovaná, je lepší část nahradit vodou než později bojovat s přesolenou polévkou.
Křen přidávejte postupně
Původní inspirace pracuje se třemi lžícemi strouhaného křenu a zároveň připouští úpravu množství podle chuti. To je u čerstvého křenu důležité, protože jeho ostrost se může výrazně lišit.
Proto ho nevkládejte do hrnce všechen najednou. Začněte přibližně 30 gramy, promíchejte a ochutnejte. Další křen můžete přidat během několika sekund, opačný postup už možný není.
Dlouhé vaření křenu není potřeba
Čerstvě nastrouhaný křen má nejvýraznější vůni a štiplavost krátce po nastrouhání. Při delším zahřívání se jeho charakter postupně zmírňuje.
Do polévky proto přijde až v samotném závěru. Pokud máte rádi opravdu výraznou křenovou chuť, můžete malé množství čerstvého křenu vmíchat dokonce až po odstavení hrnce.
Proč kombinovat dvě smetany
Smetana na vaření zjemní základ a dodá mu hladší konzistenci. Zakysaná smetana přinese lehkou nakyslost, která se k výraznému uzenému masu a křenu velmi dobře hodí.
Zakysanou smetanu ale není vhodné vložit studenou přímo do vroucího hrnce. Nejdříve ji rozmíchejte s několika lžícemi teplé polévky. Teploty se vyrovnají a riziko sražení bude výrazně menší.
Polévku není potřeba příliš zahustit
Křenová polévka může být krémová a lehce zahuštěná, neměla by se ale změnit v omáčku. Na 1,5 litru vývaru proto stačí přibližně 35 gramů hladké mouky.
Svou roli mají také brambory. Během vaření uvolní trochu škrobu a po krátkém odležení bude výsledná konzistence ještě o něco plnější.
Uzené maso už dlouho nevařte
Pokud připravujete polévku z masa, které jste předtím použili k výrobě vývaru, je už zcela uvařené. Do hrnce se proto vrací až v pozdější části přípravy.
Stačí několik minut, aby se prohřálo a předalo polévce další chuť. Zbytečně dlouhým vařením by mohlo být sušší a rozpadat se na drobná vlákna.
Majoránky stačí málo
Majoránka se s bramborami a uzeným masem přirozeně doplňuje, ale v tomto případě nesmí přehlušit hlavní surovinu – křen.
Jedna lžička na celý hrnec je dostačující. Před přidáním ji promněte mezi prsty a vložte ji do polévky až ke konci přípravy.
Jak polévku připravit den předem
Polévku můžete uchovat v lednici a následující den pomalu prohřát. Po odležení ale bude chuť křenu zpravidla méně výrazná.
Pokud chcete znovu zvýraznit jeho charakter, při ohřívání není nutné přidávat velké množství. Často stačí na závěr vmíchat trochu čerstvě nastrouhaného křenu.
Používáte čerstvý křen jen k masu a do omáčky, nebo z něj připravujete také polévku? Napište do komentářů, jak ho máte nejraději vy.