Článek
Hovězí guláš, který se připravuje téměř sám
Klasický hovězí guláš se obvykle dusí v hrnci na sporáku. Stejně dobře ho ale můžete připravit v troubě, kde se maso pozvolna dusí pod poklicí a rovnoměrně měkne.
Nejdůležitější část přípravy probíhá na začátku. Cibuli je potřeba dobře osmažit, maso krátce opéct a vytvořit základ s paprikou a vývarem. Potom už většinu práce převezme trouba.
Výsledkem je měkké hovězí maso a výrazná gulášová omáčka, která se přirozeně zahustí rozvařenou cibulí. Není potřeba přidávat mouku.
Ingredience (5–6 porcí)
- 1 kg hovězí kližky
- 650 g cibule
- 70 g vepřového sádla
- 4 stroužky česneku
- 40 g rajčatového protlaku
- 4 lžičky sladké mleté papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička sušené majoránky
- ½ lžičky mletého černého pepře
- 1 litr horkého hovězího vývaru nebo vody
- 1½ lžičky soli, případně podle chuti
Na podávání
- 1 větší domácí houskový knedlík
Postup
- Hovězí kližku očistěte od případných tuhých blan a nakrájejte na větší kostky o velikosti přibližně 3 až 4 cm. Menší kousky by se při dlouhém pečení mohly příliš rozpadat.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte a prolisujte nebo nasekejte najemno.
- Troubu předehřejte na 150 °C při horním a dolním ohřevu. Připravte si větší litinový hrnec nebo pekáč s dobře těsnící poklicí, který je vhodný do trouby.
- V hrnci rozehřejte vepřové sádlo. Přidejte nakrájenou cibuli a na středním ohni ji za pravidelného míchání opékejte přibližně 20 až 30 minut, dokud nezíská tmavě zlatohnědou barvu. Nesmí se připálit, protože by guláš zhořkl.
- K cibuli přidejte nakrájené hovězí maso. Zvyšte teplotu a za občasného míchání ho přibližně 5 až 8 minut opékejte, aby se jeho povrch zatáhl a lehce zhnědl.
- Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho přibližně minutu krátce opečte.
- Přisypte drcený kmín, mletý černý pepř a sůl. Promíchejte.
- Hrnec na chvíli stáhněte z plotny, přidejte sladkou mletou papriku a rychle promíchejte. Paprika se nesmí připálit, jinak by získala hořkou chuť.
- Ihned přilijte přibližně 200 ml horkého vývaru a důkladně promíchejte, aby se uvolnily všechny chutné přípečky ze dna hrnce.
- Přilijte zbývající vývar a vše přiveďte na sporáku k mírnému varu. Tekutina by měla maso téměř zakrývat.
- Hrnec přikryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby. Guláš nechte při 150 °C pomalu dusit přibližně 2½ až 3 hodiny.
- Přibližně po 90 minutách hrnec opatrně vyjměte, guláš promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny. Pokud se jí příliš mnoho odpařilo, přilijte trochu horké vody nebo vývaru.
- Po 2½ hodinách zkontrolujte měkkost masa. Správně připravená kližka by měla jít snadno rozdělit vidličkou. Pokud je stále tuhá, pokračujte v pečení dalších 20 až 30 minut.
- Jakmile je maso měkké, přidejte prolisovaný česnek a sušenou majoránku promnutou mezi prsty.
- Guláš promíchejte a nechte ještě 10 minut bez poklice v troubě. Pokud je omáčka příliš řídká, můžete ji během této doby nechat mírně zredukovat. Při výrazně řídké omáčce je účinnější krátké provaření na sporáku.
- Hotový guláš ochutnejte a podle potřeby dosolte. Podávejte s nakrájeným houskovým knedlíkem.
Proč je důležité cibuli pořádně osmažit
Cibule tvoří základ chuti i hustoty gulášové omáčky. Během pomalého opékání postupně ztrácí vodu, měkne a získává výraznější sladkou chuť.
Na kilogram hovězího masa používáme 650 g cibule. Během dlouhého dušení se její část rozvaří a pomůže omáčku přirozeně zahustit.
Cibuli opékejte do tmavě zlatohnědé barvy, ale nenechte ji zčernat. Připálená cibule by mohla pokazit chuť celého guláše.
Proč se guláš peče při 150 °C
Při nižší teplotě se maso připravuje pozvolna a má dostatek času změknout. Hovězí kližka obsahuje vazivo bohaté na kolagen, který se během dlouhého dušení postupně mění na želatinu.
Díky tomu je maso měkké a omáčka získává plnější konzistenci.
Důležité je použít nádobu s dobře těsnící poklicí. Maso se v ní dusí ve vývaru a vlastní šťávě, nikoliv peče nasucho.
Jak dosáhnout husté omáčky bez mouky
Základem je dostatečné množství dobře osmažené cibule. Během několika hodin v troubě cibule změkne a částečně se rozvaří.
Omáčku přirozeně zahustí také želatina uvolněná z hovězí kližky. Její výsledná hustota ale závisí na množství tekutiny a na tom, kolik se jí během přípravy odpaří.
Pokud je omáčka po změknutí masa stále příliš řídká, můžete maso dočasně vyjmout a omáčku několik minut povařit bez poklice na sporáku. Potom maso vraťte zpět.
Kdy přidat česnek a majoránku
Česnek a majoránku je nejlepší přidat až ke konci přípravy. Jejich vůně se tak při dlouhém pečení zbytečně nevytratí.
Česnek stačí v hotovém guláši přibližně 10 minut provařit. Majoránku před přidáním promněte mezi prsty, aby se uvolnilo její aroma.
Obě suroviny by měly doplnit chuť masa a cibule, nikoliv ji přehlušit.
Jak poznat správně měkké maso
Doba pečení závisí na velikosti kostek, kvalitě masa i použité nádobě. Proto je uvedených 2½ až 3 hodiny pouze orientačních.
Hotová kližka musí být měkká natolik, aby ji šlo snadno rozdělit vidličkou. Pokud maso stále klade odpor, potřebuje další čas.
Není vhodné zvyšovat teplotu trouby na 200 °C jen proto, abyste přípravu urychlili. Prudší var může způsobit větší odpařování tekutiny a maso nemusí být tak šťavnaté.
Guláš chutná výborně i druhý den
Stejně jako mnoho dalších dušených jídel chutná hovězí guláš výborně také po odležení. Jednotlivé chutě se propojí a omáčka může po vychlazení ještě zhoustnout.
Hotový guláš nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Po krátkém zchladnutí ho rozdělte do menších nádob a uložte do lednice.
Při opětovném ohřívání můžete podle potřeby přidat trochu vody nebo vývaru.
Výsledek
Hovězí guláš připravený v troubě má měkké maso, výraznou cibulovou chuť a přirozeně hustou červenohnědou omáčku. Díky pomalému dušení není potřeba maso neustále hlídat a míchat.
Nejlépe chutná s domácím houskovým knedlíkem, který dobře nasákne gulášovou omáčku.
Připravujete hovězí guláš raději klasicky na sporáku, nebo jste už vyzkoušeli pomalé dušení v troubě? A zahušťujete ho cibulí, chlebem, nebo moukou? Napište do komentářů.