Domácí šunka z vepřového masa: Šťavnatá a bez zbytečných přísad

Domácí šunka nemusí být složitá na přípravu. Základem je kvalitní vepřové maso, správné množství soli a důkladné promíchání, díky kterému se jednotlivé kousky při vaření spojí.

Nejlépe se hodí vepřová kýta, která je poměrně libová a má jemnou chuť. Část masa nakrájíme na menší kostky a část nasekáme najemno. Tím získáme soudržnější strukturu, aby se hotová šunka při krájení nerozpadala.

V tomto receptu použijeme běžnou kuchyňskou sůl, nikoliv dusitanovou rychlosůl. Hotová šunka proto nebude mít typickou výrazně růžovou barvu kupované šunky. Bude mít přirozenou barvu tepelně upraveného vepřového masa.

1. Vepřovou kýtu očistěte od tuhých blan a větších částí tuku. Maso musí být čerstvé a po celou dobu přípravy dobře vychlazené.

2. Přibližně 700 g masa nakrájejte na kostky velké asi 1 až 2 cm. Zbývajících 300 g nasekejte velmi najemno nebo umelte na masovém strojku přes jemnější desku.

3. Do studené vody nasypte sůl a cukr. Míchejte, dokud se obě suroviny nerozpustí.

4. Ve větší míse spojte nakrájené a jemně umleté maso. Postupně přilévejte osolenou vodu a důkladně propracovávejte.

5. Masovou směs míchejte přibližně 10 až 15 minut, dokud nezačne být výrazně lepivá a soudržná. Právě tato lepivost je důležitá pro spojení jednotlivých kousků masa. Během zpracování udržujte směs co nejchladnější.

6. Mísu zakryjte a uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C na 12 až 24 hodin. Maso během této doby zůstává chlazené a sůl se rovnoměrněji rozloží.

7. Před plněním šunkovaru směs ještě krátce promíchejte. Pokud se na dně mísy objeví malé množství tekutiny, zapracujte ji zpět do masa.

8. Šunkovar připravte podle pokynů výrobce. Masovou směs do něj vkládejte postupně a každou vrstvu důkladně stlačte, aby uvnitř nezůstávaly vzduchové mezery.

9. Naplněný šunkovar uzavřete a vložte do většího hrnce s vodou. Hladina vody musí odpovídat pokynům výrobce a voda se nesmí dostat do masa.

10. Vodu pomalu zahřívejte a udržujte její teplotu přibližně 80 až 85 °C. Nenechávejte ji prudce vařit.

11. Šunku tepelně upravujte tak dlouho, dokud teplota v jejím středu nedosáhne alespoň 72 °C. U kilogramové dávky to může trvat přibližně 2 až 3 hodiny, ale rozhodující je teplota uvnitř masa, nikoliv samotný čas.

12. Jakmile je požadované teploty dosaženo, šunkovar vyjměte a podle konstrukce výrobku ho ochlaďte ve studené vodě. Dbejte na to, aby se chladicí voda nedostala k hotové šunce.

13. Šunku co nejrychleji zchlaďte a uložte do lednice. Nechte ji chladit nejméně 8 až 12 hodin, aby se zpevnila a lépe krájela.

14. Vychlazenou šunku vyjměte ze šunkovaru a nakrájejte na tenké plátky ostrým nožem nebo kráječem.

Při míchání masa se solí se z jeho povrchu uvolňují bílkoviny, které pomáhají spojit jednotlivé kousky do soudržného celku.

Správně propracovaná směs je lepivá a při nabírání se mírně táhne. Pokud byste maso pouze krátce promíchali, hotová šunka by se mohla při krájení rozpadat.

Jemně umletá část masa navíc vyplní mezery mezi většími kostkami a pomůže vytvořit pevnější strukturu.

Typická růžová barva kupované šunky souvisí mimo jiné s použitím dusitanové solicí směsi.

V tomto receptu používáme pouze běžnou kuchyňskou sůl. Maso proto během tepelné úpravy získá přirozenou světle růžovohnědou až šedohnědou barvu.

To je u domácí vařené šunky bez dusitanů normální. Samotná barva ale nestačí k posouzení bezpečnosti. Důležitá je správná tepelná úprava a následné chlazení.

Při přípravě domácí šunky je důležité sledovat dvě teploty: teplotu vody v hrnci a teplotu uvnitř masa.

Voda o teplotě 80 až 85 °C umožňuje pozvolné prohřívání. Pokud by prudce vřela, šunka by mohla ztrácet více šťávy a výsledná struktura by byla sušší.

Teplota ve středu šunky musí dosáhnout alespoň 72 °C. Bez vpichového teploměru nelze bezpečně určit, zda je celá kilogramová dávka dostatečně tepelně upravená.

Základem je vhodné maso, důkladné promíchání a šetrné zahřívání.

Vepřová kýta je libová, proto je důležité nepřekračovat zbytečně vysokou teplotu vody. Přidaná studená voda se během míchání částečně naváže na masové bílkoviny a pomáhá zachovat šťavnatost.

Příliš dlouhé zahřívání po dosažení požadované vnitřní teploty může způsobit větší úbytek šťávy.

Domácí šunka bez dusitanové rychlosoli není trvanlivý výrobek. Musí být stále uchovávána v lednici při teplotě nejvýše 4 °C.

Po správné přípravě a rychlém zchlazení ji doporučujeme spotřebovat do 2 až 3 dnů. Krájejte vždy jen tolik, kolik právě potřebujete, a zbytek uchovávejte zakrytý v čisté nádobě.

Pokud chcete šunku skladovat déle, rozdělte ji na menší porce a co nejdříve zamrazte. Po rozmrazení ji uchovávejte v lednici a brzy spotřebujte.

Domácí šunka ze šunkovaru má jemnou masovou chuť, přirozenou strukturu a při správné přípravě se dobře krájí na tenké plátky.

Obsahuje pouze vepřové maso, vodu, sůl a malé množství cukru. Hodí se na chleba, rohlíky, do domácích sendvičů nebo jako součást studené večeře.

Připravujete si doma vlastní šunku, nebo kupujete hotovou? A pokud používáte šunkovar, dáváte přednost vepřové kýtě, nebo jinému druhu masa? Napište do komentářů.