Článek
Domácí chléb, který se nemusí hníst
Na upečení dobrého domácího chleba nepotřebujete kuchyňský robot ani zkušenosti s kváskem. Stačí čtyři základní suroviny, větší mísa a hrnec vhodný do trouby.
Těsto se pouze krátce promíchá vařečkou a nechá několik hodin kynout. Díky pomalému kynutí získá pružnost i bez dlouhého hnětení.
Nejjednodušší je připravit těsto večer a ráno chléb upéct. V rozpáleném hrnci vznikne krásně křupavá kůrka, zatímco uvnitř zůstane měkká a vláčná střídka.
Ingredience (1 větší bochník)
- 500 g pšeničné chlebové mouky
- 375 ml vody
- 2 g sušeného droždí (přibližně ⅔ zarovnané čajové lžičky) nebo 6 g čerstvého droždí
- 10 g soli
- trochu hladké mouky na podsypání
Postup
- Do větší mísy nasypte pšeničnou chlebovou mouku, přidejte sůl a sušené droždí. Vše důkladně promíchejte.
- Přilijte 375 ml vody o pokojové teplotě, přibližně 20 až 22 °C. Pokud používáte čerstvé droždí, nejprve ho ve vodě rozmíchejte.
- Vařečkou nebo pevnou stěrkou těsto míchejte přibližně 1 až 2 minuty, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto bude měkké, lepivé a nepravidelné. Taková konzistence je správná.
- Mísu přikryjte potravinářskou fólií nebo víkem a nechte těsto kynout při pokojové teplotě přibližně 8 až 12 hodin. Ideální je teplota kolem 20 až 22 °C.
- Správně vykynuté těsto výrazně zvětší objem, na povrchu bude mít množství bublinek a bude působit nadýchaně. V teplejší místnosti může vykynout rychleji, proto sledujte především jeho vzhled.
- Pracovní plochu lehce poprašte moukou a pomocí stěrky na ni opatrně vyklopte vykynuté těsto.
- Pomoučenýma rukama několikrát přeložte okraje těsta směrem ke středu. Není potřeba ho hníst ani dlouze zpracovávat.
- Těsto jemně vytvarujte do kulatého bochníku. Snažte se z něj zbytečně nevytlačit všechen vzduch.
- Bochník položte spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky nebo do mísy vyložené čistou, důkladně pomoučenou utěrkou.
- Přikryjte a nechte ještě 30 až 60 minut dokynout. Těsto by mělo mírně zvětšit objem a být na dotek pružné.
- Přibližně 30 minut před pečením vložte do trouby prázdný litinový hrnec s poklicí o objemu 4 až 5 litrů. Troubu předehřejte na 230 °C při horním a dolním ohřevu. Hrnec včetně poklice a úchytů musí být vhodný pro tuto teplotu.
- Vykynutý bochník opatrně vyklopte na pečicí papír určený pro teplotu 230 °C tak, aby byl spoj dole.
- Ostrým nožem nebo žiletkou vytvořte na povrchu chleba jeden přibližně 1 cm hluboký zářez.
- Pomocí pečicího papíru přeneste bochník do rozpáleného hrnce. Používejte pevné kuchyňské rukavice, protože hrnec bude velmi horký.
- Hrnec přikryjte poklicí a vložte zpět do trouby. Chléb pečte 30 minut při 230 °C.
- Potom opatrně sejměte poklici, snižte teplotu na 220 °C a pečte dalších 15 až 20 minut, dokud nebude kůrka výrazně zlatohnědá.
- Hotový chléb vyjměte z hrnce a přeneste na kuchyňskou mřížku. Správně upečený bochník má pevnou kůrku a po poklepání na spodní stranu zní dutě. Pro přesnější kontrolu by teplota ve středu měla dosahovat přibližně 96 až 99 °C.
- Chléb nechte před krájením vychladnout alespoň 1 až 2 hodiny. Střídka během chladnutí zpevní a nebude se při krájení lepit na nůž.
Proč se těsto nemusí hníst
U klasického chleba se těsto hněte, aby se v něm vytvořila pružná lepková struktura. U tohoto receptu pomáhá stejnému procesu dlouhé odpočívání těsta.
Mouka postupně přijímá vodu a lepková síť se vyvíjí i bez intenzivního mechanického zpracování.
Díky tomu stačí těsto na začátku pouze promíchat a před pečením několikrát přeložit.
Proč používáme jen 2 gramy droždí
Na 500 g mouky stačí 2 g sušeného droždí, protože těsto kyne mnohem déle než běžné kynuté pečivo.
Během 8 až 12 hodin se droždí postupně rozmnožuje a vytváří oxid uhličitý, který těsto nakypřuje.
Při použití běžného množství droždí určeného pro rychlé kynutí by těsto mohlo během tak dlouhé doby překynout.
Důležitá je také teplota místnosti. Pokud máte v kuchyni výrazně tepleji než 22 °C, může být těsto připravené už po 6 až 8 hodinách.
Proč se chléb peče v hrnci
Litinový hrnec dokáže dobře akumulovat teplo a vytvořit prostředí podobné malé pekařské peci.
Po přikrytí poklicí zůstává kolem chleba pára, která se uvolňuje ze samotného těsta. Povrch proto příliš rychle neztvrdne a bochník může během prvních minut pečení zvětšit objem.
Po odstranění poklice se začne vytvářet výraznější zlatohnědá kůrka.
Použít lze také jiný těžký hrnec s poklicí, pokud je celý včetně úchytů bezpečný pro pečení při uvedené teplotě.
Jak poznat správně vykynuté těsto
Po dlouhém kynutí by mělo být těsto viditelně nadýchané, plné drobných bublinek a výrazně objemnější než na začátku.
Nemusí však nutně zdvojnásobit objem přesně za 8 hodin. Rychlost kynutí závisí na teplotě místnosti, mouce i aktivitě droždí.
Pokud je těsto ještě hutné a téměř bez bublinek, potřebuje další čas. Jestliže naopak výrazně kleslo a je velmi řídké, pravděpodobně už překynulo.
Jak získat křupavou kůrku
Základem je dobře předehřátý hrnec a pečení ve dvou fázích.
Prvních 30 minut pečeme chléb pod poklicí, aby se zachovala pára. Potom poklici odstraníme a necháme povrch důkladně zezlátnout.
Po upečení chléb nepřikrývejte utěrkou. Zachycená vlhkost by mohla kůrku změkčit.
Nejlepší je nechat bochník volně vychladnout na mřížce, aby mohl vzduch proudit také kolem spodní strany.
Co dělat, když je těsto příliš lepivé
Těsto na chléb bez hnětení obsahuje poměrně hodně vody. Proto je měkčí a lepivější než běžné těsto na rohlíky.
Nesnažte se ho zahustit velkým množstvím mouky. Chléb by potom mohl mít hutnější a méně vláčnou střídku.
Při tvarování si raději lehce pomoučněte ruce a pracovní plochu. Pomoci může také kuchyňská stěrka, kterou těsto snadno podeberete a přeložíte.
Jak domácí chléb skladovat
Chléb nechte nejprve úplně vychladnout. Potom ho můžete uchovávat v chlebníku nebo zabalený do čisté utěrky na suchém místě.
Nejlepší je během prvních dvou dnů, kdy má příjemnou strukturu a výraznou chuť. Podle podmínek skladování může vydržet i déle, ale postupně ztrácí vláčnost.
Pokud víte, že celý bochník nespotřebujete, nakrájejte část chleba na krajíce a zamrazte. Jednotlivé plátky potom můžete rozmrazovat podle potřeby.
Výsledek
Jednoduchý domácí chléb bez hnětení má výrazně křupavou zlatohnědou kůrku a měkkou, vláčnou střídku s nepravidelnými vzduchovými póry.
Na jeho přípravu potřebujete pouze čtyři základní suroviny a několik minut skutečné práce. Těsto můžete večer zamíchat, nechat 8 až 12 hodin kynout a druhý den upéct čerstvý domácí bochník.
Pečete doma vlastní chléb, nebo dáváte přednost kupovanému? A zkoušeli jste už někdy chléb bez hnětení, který kyne přes noc? Napište do komentářů.