Zlatá éra gastra? V kuchyních vládne peklo

„Občas jsem ležela ráno před prací na zemi, brečela a prosila, abych tam nemusela,“ popisuje kuchařka Barbora Maláčová své působení v  několika vyhlášených českých restauracích.

Její zkušenost není výjimečná. V Česku pracuje v gastronomii přes sto šedesát tisíc lidí a  mnozí z nich popisují totéž: práci v oboru, který milují, ovšem za podmínek, které ničí fyzické i duševní zdraví.

Začátkem letošního roku proběhla médii kauza Noma. René Redzepi, zakladatel této kodaňské restaurace považované za jeden z nejlepších podniků světa, čelí obviněním z fyzického násilí a systematického vykořisťování neplacených stážistů.

Jak ukazují výpovědi sedmnácti českých profesionálů z  pohostinství, s nimiž jsme při přípravě tohoto textu hovořili, je zřejmě jen otázkou času, kdy podobná aféra přijde i u nás.

Žijeme ve zlaté éře gastronomie. Sledujeme ji přes televizní soutěže, z šéfkuchařů jsou národní či globální celebrity a z jídla lidové téma, o kterém se denně rádi bavíme. Michelinské hvězdy, degustační menu za tisíce korun, příběhy o naprosté posedlosti řemeslem. Česká scéna za roky od prvních sérií Ano, šéfe! řádně vyrostla.

Co se děje za dveřmi do kuchyně, většinu hostů nezajímá. Netuší tak, že precizně naaranžované talíře a delikátně připravené pokrmy často připravují lidé trávící v zaměstnání nekonečně hodiny, pod permanentním stresem a leckdy bez adekvátní smlouvy.

Pracuje se na státní svátky, na narozeniny, přes Vánoce. „Děláme čtrnáct hodin a nikomu to nepřijde divný,“ říká Marie (jména některých osob byla pro zachování jejich soukromí změněna – pozn. redakce), která v oboru strávila osm let. Nikolas Muránský, sous chef s dvanácti lety praxe, popisuje, že běžně odpracoval sto devadesát až dvě stě třicet hodin měsíčně. „Nižší číslo je skoro zázrak.“ Daniel, kuchař s třinácti lety praxe, se přes dvě stě šedesát hodin měsíčně dostával běžně.

Když si chcete vzít volno, skoro se za to omlouváte. A když onemocníte, máte pocit, že zrazujete celý tým. „Jakmile jsem musela být doma, vytvořil se kolem toho negativní vibe. Bylo velké haló, jak si vůbec dovoluju být nemocná,“ říká jedna z respondentek. „Po roce náročné práce se v jiných oborech lidé těší na vánoční volno s rodinou. V gastru makáš pořád na sto procent, vidina odpočinku zkrátka chybí,“ dodává Muránský.

Daň, kterou si takový režim vybírá, může mít různé podoby. „Neznám snad nikoho v gastru, kdo má děti. Kombinace směn, platu a nepravidelnosti je pro mámu nereálná,“ říká Marie.

Krom fyzické únavy pak přichází i  ta mentální – po dvanáctihodinové směně, strávené často v neustálém shonu, nezbývá kapacita na nic. „Mám sílu jenom chodit do práce. Kámoše odmítám, protože si nechci povídat,“ říká Tereza, servírka s jedenácti lety praxe. „Vyčerpání je naprosto maximální.“ Většina oslovených respondentů popisuje, jak se pracovní stres přelévá do osobního života, ničí vztahy a přátelství. Málokdo o tom však mluví nahlas, protože v  gastru se slabost nenosí.

Mimořádné nasazení personálu bývá i v renomovaných podnicích oceňováno způsobem, který lze označit za přinejlepším problematický.

Rozšířený je zejména systém neoficiálních výplat, o němž se nahlas nemluví, ale platí již za běžný standard. Část mzdy přijde na účet, zbytek v hotovosti mimo evidenci. „Řekl bych, že devadesát procent lidí ty peníze takhle dostávat chce, protože vydělají víc, než by dostali na pásku. Zaměstnavatelé se na to často přímo ptají,“ říká Muránský.

Nejde tedy jen o nátlak shora. Důsledky však nesou zaměstnanci tak jako tak. Smlouva s nízkým oficiálním platem a zbytkem v obálce vypadá výhodně, dokud nepřijde první problém. „Pak chytíš zápal plic a nemocenskou vypočítají z dvaceti tisíc. Za měsíc doma jsem dostal osm tisíc,“ vzpomíná Daniel.

Hypotéka nebo půjčka jsou bez doložitelného příjmu nedosažitelné. Na úřadu práce pak člověk figuruje s minimálním příjmem, přestože roky tvrdě pracoval.

Lenka, která má za sebou deset let v oboru, popisuje další typickou zkušenost: na stejné pozici dostala jiný plat než mužský kolega. Důvod? Údajně fyzická síla. „Vysvětlení bylo, že on toho víc unese. Já tu práci samozřejmě udělala stejně, jen jsem pro některé věci šla dvakrát.“

Důležitou součást rovnice představuje v pohostinství spropitné. Tomáš pracuje sedmým rokem jako senior barista a říká, že dýška mu běžně tvoří třetinu výplaty: „Mým zaměstnáním je barista a  žebrák.“ Pauzy má jen na papíře, před zákazníkem si z nařízení managementu nesmí sednout. Obědvá za pochodu, kafe pije rychle na stojáka a vše doplňuje nikotinovými sáčky. Je to způsob, jak přežít ze dne na den. Dlouhodobě je takový režim neudržitelný.

S penězi a smlouvami úzce souvisí i praxe, která se v gastronomii bere jako samozřejmost: neplacené stáže. V  luxusních restauracích, kde se večeře prodávají za tisíce korun, pracují zejména mladí lidé často zadarmo. Peníze jim mají nahradit zkušenosti, které si pak můžou napsat do životopisu. Neplacené stáže jsou v  gastronomii dlouhodobě považované za běžnou součást kariéry a cestu pro každého, kdo chce proniknout do sféry fine diningu. „Je to kult práce zadarmo. Lidi si už myslí, že je to normální,“ říká Daniel.

Slovo kult použije při hodnocení tohoto systému i šéfkuchařka a majitelka pizzerie Slice Slice Baby Kateřina Jakusová. „Ti lidé jsou jak členové kultu, jen pro ten pocit, že tam byli. Jsi někde, kde ti není dobře, najednou z toho vyjdeš a řekneš si: proč jsem to vlastně dělala?“

Paradoxem je, že drtivá většina našich respondentů, kteří uvedený model odmítají, jím v  minulosti prošla. Přijali jej, protože žádnou alternativu neviděli. „Chci, aby se přestalo považovat za normu, že mladý kluk dělá tři sta hodin zadarmo. Lidi nejsou stroje, potřebujou skutečně žít, ne jen přežívat v kuchyni,“ říká Daniel.

Nedílnou součástí nejen českého gastro světa je i něco, o čem se mluví ještě méně než o platech: sexismus. Zmiňovaly jej v našich rozhovorech ženy ze všech typů podniků, pozic i věkových skupin.

Barbora Maláčová o  svých zkušenostech mluví bez příkras: kolega, který jí při práci sáhl mezi nohy; vedení, které to i přes její stížnosti měsíce přehlíželo. Nakonec se jí musel zastat jiný spolupracovník, jehož následně majitel odměnil vyhazovem. V Irsku pak zažila jinou formu téhož: méně zkušenému kolegovi říkali chef, jí ne. „Netrvám na titulu, ale tohle byl jasný sexismus.“

Šárka pracuje v craftové pivnici a její zkušenost ukazuje, že problém nepřichází jen zevnitř. Na jedné akci ji celý večer obtěžoval zákazník – komentoval její vzhled a několikrát se jí pokusil dotknout. Říct mu jednoduše ne však není v tomto světě snadné. „Musíš kolem toho trochu bruslit. Nemůžeš ho odmítnout tak přímo, jak bys chtěla – je to pořád zákazník,“ vysvětluje Šárka.

Vyčerpání a stres, který se v lidech hromadí, se musí i někam ventilovat. A nebo alespoň utlumit.

Téma závislostí se vracelo v téměř každém rozhovoru. Alkohol na směně, drogy jako způsob, jak zvládnout přetížení, nadužívání cigaret a kofeinu coby denní standard. Normální součást provozu.

„Cejtím extrémní stres, jsem maximálně unavenej. Potřebuju rychlej endorfin,“ říká upřímně Daniel. Nejčastěji to podle něj znamená pivo po směně, které si dá téměř každý. Na pracovišti, kde se alkohol vyskytuje neustále po ruce, je hranice mezi odreagováním a problémem velmi tenká. A nejen alkohol.

Klára pracovala devět let v gastru, naposledy za barem. Návykové látky popisuje jako něco, co pomáhá práci zvládnout, ale také coby integrální součást prostředí. „Je to prostě všude. I ze strany zákazníků, kteří se stávají tvými kamarády. Máš tam párty každý pracovní den.“

Právě v  tom spočívá jeden z největších problémů. Užívání není od práce oddělené, ale prorůstá přímo do ní. Přechod od příležitostného pití k  závislosti tak často nikdo nezaznamená. Ani kolegové, ani vedení, často ani člověk sám. Nadřízení podle Kláry do těchto problémů většinou nezasahují – buď je mají též, nebo se to vůbec nedozvědí, aby problémový zaměstnanec nepřišel o práci.

Klářin zlom nastal ve chvíli, kdy už dál nedokázala fungovat. Vyhledala odbornou pomoc a začala docházet na adiktologii. Měla výhodu: věděla, kam se obrátit. Většina lidí z  jejího okolí to podle ní neví. „Nejsou zvyklí brát to jako problém, protože se o tom nemluví. Hrozně to normalizujou a zlehčujou.“ Z její zkušenosti je bez změny oboru cesta ven téměř nemožná. „Dokud se z toho prostředí nedostaneš, je hrozně těžký se z potíží vyhrabat. Já jsem musela dát výpověď a úplně z gastra odejít.“

Zátěž se v gastru sčítá pomalu. Bolesti kolen, zad nebo artróza nepřijdou najednou, ale postupně, až si na ně člověk nakonec zvykne. Podobně funguje i psychická zátěž, protože hranice toho, co je ještě snesitelné, se posouvají tak nenápadně, že si toho dotyčný dlouho ani nevšimne.

Kateřina Jakusová si posunutý práh bolesti uvědomila až na fyzioterapii. Když se jí terapeut zeptal, jakou bolest cítí, odpověděla: „Takovou normální.“ On jí řekl: „Normální je necítit žádnou.“

Při tolika problémech se nabízí logická otázka: proč si to zaměstnanci nechávají líbit?

Jednou z odpovědí je strach z nahraditelnosti. Za dveřmi čeká někdo jiný, kdo to udělá stejně dobře. „Jsi nahraditelná. To je prostě pravda. Vždycky tam přijde někdo jinej,“ říká Anna Vejvodová, která profesionálně vařila už od devatenácti. „Mašina pojede dál, jen tam bude stát jinej kuchař.“ Bylo to hrozné uvědomění, dodává, ale zároveň osvobozující.

Jakusová to vnímá jako systémový problém. Podle ní některé podniky pracovníky nejdřív nadchnou pro obor a přimějí je investovat maximum. „Namotáváš ty lidi a potom jim dáš najevo, že jsou vlastně úplně postradatelní.“ Právě strach z nahraditelnosti je jedním z důvodů, proč prochází i  chování hraničící s šikanou: nesmíš udělat chybu, nesmíš být nemocný, nesmíš být nepohodlný.

Strach není samozřejmě jediným důvodem, proč lidé zůstávají. Odpovědi většiny respondentstva vyzdvihují kontakt s  lidmi, okamžitou zpětnou vazbu a radost z toho, když věci fungují. A  samotná práce s jídlem. „To, co drží lidi v oboru, je láska k vaření a  péče o druhé,“ říká Jakusová.

Důležitou roli hraje i komunita. Kolektiv, který drží pohromadě i v náročných chvílích. Adrenalin živého provozu. „Gastro přitahuje i lidi, kteří jinde nezapadali,“ tvrdí Jiří Vyzourek, spolumajitel Ramen Brno. „Je to útočiště pro outsidery.“

Marek, který po více než deseti letech v gastru přešel do sociálních služeb, to potvrzuje: chybí mu hlavně komunita a kontakt s lidmi, kteří kolem jídla přirozeně vytvářejí vlastní subkulturu. Podmínky mu ale nechybí. „Zjistil jsem, že je to pro mě fyzicky neudržitelné. Že na dvanáctky už prostě nemám.“

Podobně nakonec uvažovala i Vejvodová, která se dlouho odmítala vzdát. „Házeli mě do bazénu, abych se naučila plavat. Tak jsem plavala.“ Po letech dosáhla toho, o čem snila: projektu, o  kterém se mluvilo, a uznání, které hledala. „Myslela jsem si, že to chci. A najednou jsem to měla a zjistila jsem, že to není ono.“

Po deseti letech v oboru nakonec odešla úplně. „Celou dobu jsem se domnívala, že to je moje naplnění. Až pak jsem pochopila, že jsem se stala otrokem tý práce.“ Dnes se teprve učí představit si jiný život. Vaření ji pořád baví, jen jinak. „Mám ráda podstatu toho, že pro někoho vařím. Že se o někoho starám.“ A pomalu přijímá jinou představu o sobě. „Začínám bejt v pohodě s tím, že nebudu ta kuchařka z Apetitu. Těším se na svou novou identitu.“

Podobný příběh má i Šárka, jen jiný výchozí bod. Do gastra přišla v šestnácti ne z lásky k řemeslu, ale z  nutnosti, protože doma bylo potřeba přispívat na nájem. Gastro bylo jedním z mála míst, které neřešilo životopis ani zkušenosti. Stačilo přijít a začít pracovat. „Buď si zaplatíš nájem a něco sníš, nebo uděláš maturitu. A to nejsou věci, který se dají srovnávat.“

Ne všechny restaurace fungují stejně. Kateřina Jakusová říká, že zkušenosti z jiných kuchyní ji ovlivnily hlavně v  tom, čemu se hodlá vyhnout. „Naučila jsem se hodně z předchozích míst. Ale možná ještě víc jsem se naučila, co ve svém podniku dělat nechci.“ Zjistila, že respekt funguje líp než strach. „Musíš si uvědomit, že tví zaměstnanci jsou lidi. Ne nosítka a vařečky.“ Od jedné ze zaměstnankyň slyšela, že je první šéfka, která jí opravdu naslouchá. „To mi přišlo zajímavý. A trochu smutný zároveň.“

Patrik, který u Kateřiny pracuje rok a půl, potvrzuje, že za celou dobu na něj nikdo nekřičel. Práce ho baví, tým funguje. Vidí ale v gastru vzorec, který se opakuje: vyhořelí kuchaři dál předávají to, co sami zažili. „Chtějí to dělat furt stejně jako ti, od kterých se učili. A to si myslím, že není úplně dobře.“

Jiří Vyzourek vlastní kromě Ramen Brno také vinný bar Kaple. Do podnikání šel proto, že nedokázal najít zaměstnavatele, u  kterého by byl spokojený. Dnes podle svých slov vyplácí výplaty včas, každý měsíc si lidé sami žádají o směny podle svých potřeb. Za samozřejmost považuje Multisport kartu a penzijní příspěvek. „Chci, aby lidé viděli, že to může fungovat i jinak. Pokud projde rukama dobrých zaměstnavatelů dost lidí, nebudou pak ochotní snášet špatné podmínky jinde.“ Na změnu v oboru se však dívá realisticky: „Nebude to revoluce, nýbrž evoluce.“

Sára Lučanová je šéfkuchařka Vily 63. V jejím podniku mají všichni zaměstnanci smlouvy, část týmu pracuje na zkrácené úvazky. Maximum jsou dva víkendy v měsíci, směny jsou nastavené tak, aby byly dlouhodobě udržitelné. „To, že máme smlouvy a vše na účtu, pro nás znamená mnohem víc než vyšší peníze bokem. Můžu spát v klidu.“

„V gastru není nutné všechno obětovat,“ říká Lučanová. „Dá se hledat prostor pro sebe, pro život mimo práci. Když máš sílu něco změnit, musíš to změnit. A když nevíš jak, zkus o tom aspoň s někým mluvit nebo se poradit.“ Chyby jsou u ní součástí práce, ne ohrožením pozice. „Chyba je strašně cenná, pokud si ji uvědomíme a posune nás dál.“ Je si přitom dobře vědoma, že tento přístup není standardem.

Generace mladých kuchařů a kuchařek je podle Vyzourka autentičtější, asertivnější a lépe hájí své zájmy. Podmínky se ale mění jen pomalu. Neoficiální výplaty zůstávají běžné, pracovní doba se zřídkakdy vejde do zákonných limitů a  odbory v gastronomii prakticky neexistují. Žádný racionální důvod, proč by zaměstnanci měli tolerovat peklo v kuchyni, přitom není. „Na konci toho všeho je jenom talíř jídla,“ říká Jakusová.