Článek
Na kvašeném zelí je kouzelné úplně všechno. Jeho chuť, která je zároveň svěží i poctivá, vůně, která připomene sklep u babičky, a ten dobrý pocit, že jíte něco, co vašemu tělu opravdu prospívá. Kysané zelí není jen příloha. Je to surovina, ke které si člověk postupně vytvoří vztah. Nejdřív ho máte k masu, pak si ho začnete přidávat do polévek, do zapékaných jídel, k bramborám nebo jen tak na talíř s cibulkou a olejem. A najednou zjistíte, že bez něj už kuchyně není ono.
Dřív bylo naprosto běžné, že si rodiny na podzim nakládaly vlastní zelí. Byl to malý rituál – krouhání, solení, mačkání, smích a práce rukama. Dnes už tuhle tradici zná jen málokdo, a je to trochu škoda, protože domácí kysané zelí chutná jinak než to z obchodu. Je jemnější, šťavnatější a tak nějak živější. Každá domácnost si ho navíc dochucovala po svém, takže neexistovalo jediné „správné“ zelí.
Kysané zelí je neskutečně vděčné v kuchyni. Hodí se skoro ke všemu – k pečenému masu, do polévky, k těstovinám, do bramboráků, na koláče i jako rychlý salát. Někdo přidá kmín, jiný jablko, další trochu křenu nebo mrkve. A právě tyhle malé obměny z něj dělají osobní recept, který si člověk zapamatuje.
A pak je tu ještě jeho pověst domácího léku. Zelí plné vitamínu C, enzymů a přátelských bakterií, které pomáhají trávení i imunitě. Není divu, že naši předkové na něj nedali dopustit a měli ho za poklad zimní kuchyně.
Zelí je obyčejná zelenina, která se při kvašení promění v něco výjimečného. Stane se z něj živá potravina, která podporuje zdraví a dodá tělu přesně to, co v chladných měsících potřebuje. A možná právě proto chutná kysané zelí tak dobře – protože není jen jídlem, ale i malou péčí o sebe.
Čas přípravy: 45 minut Náročnost: snadná Porce: cca 4 porce (1 kg hotového zelí)
Základ
- čerstvé hlávkové zelí – 1 kg
- sůl – 20 g
Volitelné přísady
- kmín – dle chuti
- mrkev – dle chuti
- hořčičné semínko – dle chuti
- křen – dle chuti
- cibule – dle chuti
Postup
- Připravte si čisté a ideálně sterilizované sklenice. Zelí zbavte vnějších listů, opláchněte, osušte a rozkrojte na čtvrtiny. Poté ho nakrouhejte na hrubší proužky a vložte do velké mísy.
- K zelí přidejte přesně odváženou sůl v poměru 20 g na 1 kg zelí. Podle chuti můžete přidat také kmín, nastrouhanou mrkev nebo další koření. Vše důkladně promíchejte a rukama několik minut mačkejte, aby zelí začalo pouštět šťávu.
- Zelí nechte přibližně 2–3 hodiny odpočívat. Poté ho znovu krátce promíchejte a pevně napěchujte do sklenic. Dbejte na to, aby mezi zelím nezůstával vzduch a aby bylo zcela ponořené ve vlastní šťávě.
- Sklenice uzavřete a postavte je do hlubší mísy na místo s teplotou kolem 20 °C. Zelí nechte kvasit přibližně 7–14 dní podle toho, jak kyselou chuť preferujete. Během kvašení může ze sklenic mírně unikat tekutina.
- Jakmile víčka přestanou být vypouklá a sklenice se uklidní, je kvašení dokončeno. Hotové zelí přeneste do chladného a tmavého místa. Po otevření skladujte v lednici a zelí vždy odebírejte čistou lžící.
Servírování a pairing
Kysané zelí je výbornou přílohou k pečenému masu, klobásám nebo tradičním českým a slovenským jídlům. Skvěle se hodí také do salátů, polévek nebo zapékaných pokrmů. Z nápojů se k němu dobře hodí lehké bílé víno, například Ryzlink rýnský nebo Veltlínské zelené. Z nealkoholických nápojů je příjemným doprovodem jablečný mošt nebo jemně perlivá minerální voda.
Praktické tipy
Pro jemnější chuť můžete k zelí přidat kousek jablka nebo nastrouhanou mrkev. Pokud máte rádi výraznější kyselost, nechte zelí kvasit o několik dní déle. V chladu vydrží několik měsíců. Šťáva z kysaného zelí je velmi aromatická a lze ji využít jako základ do zálivek, polévek nebo ji pít samotnou jako osvěžující nápoj.
Zdroj: Autorský článek iVaříme, sezonka