Článek
Jsou recepty, které nevznikly proto, aby ohromovaly vzhledem. Vznikly z potřeby, ze zkušenosti a z úcty k surovinám. Domácí zavařené maso je přesně takové. Jednoduché, poctivé a spolehlivé. Když otevřete sklenici, ucítíte vůni masa, které se dlouho a pomalu vařilo ve vlastní šťávě, bez zbytečných přísad a urychlování.
Dříve bylo zavařování masa běžnou součástí domácnosti. Nešlo jen o úsporu, ale o jistotu. Vědomí, že ve spíži čeká hotové maso, které stačí ohřát nebo podávat studené s chlebem a kyselou okurkou, mělo svou hodnotu. A upřímně – má ji i dnes. V uspěchaných dnech je sklenice domácího masa malým pokladem.
Na tomto receptu je krásná jeho variabilita. Někdo přidává jen sůl a pepř, aby vynikla přirozená chuť masa. Jiný sáhne po kmínu, česneku nebo bobkovém listu. Každá rodina má svůj způsob a své drobné úpravy. A právě v těchto detailech se odráží osobní přístup k vaření.
Domácí konzervované maso má navíc jednu zásadní výhodu – přesně víte, co jíte. Žádné stabilizátory, žádné zvýrazňovače chuti. Jen kvalitní maso, špetka koření a čas. A čas je v tomto případě zásadní surovinou, protože právě pomalé vaření dává masu jemnost a hloubku.
Za zmínku stojí samotná sůl. Možná ji bereme jako samozřejmost, ale po staletí byla nesmírně cenná. Uchovávala potraviny, chránila je před zkažením a umožnila lidem přečkat zimu bez obav z nedostatku. V tomto receptu plní stejnou roli jako kdysi – nenápadně, ale zásadně. Bez ní by domácí zavařené maso nemělo svou trvanlivost ani charakter.
Čas přípravy: 6 hodin Náročnost: střední Porce: 4 porce
Maso
- vepřové maso – 1 kg
- sůl – 1 lžíce
- černý pepř – dle chuti
- další koření – dle chuti
Postup
- Vepřové maso opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte ho na menší kostky přibližně stejné velikosti.
- Maso vložte do mísy, osolte a důkladně promíchejte, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Podle chuti přidejte černý pepř nebo další koření a nechte asi 20 minut odležet.
- Připravte si zavařovací sklenice a víčka. Důkladně je sterilizujte přelitím vroucí vodou nebo omytím v horké vodě s jedlou sodou a nechte je zcela vyschnout.
- Odleželé maso znovu promíchejte a pevně ho naskládejte do připravených sklenic. Mezi masem a víčkem ponechte asi 1 cm volného prostoru. Sklenice uzavřete víčky.
- Na dno většího hrnce položte čistou utěrku a sklenice do něj postavte. Zalijte studenou vodou tak, aby sahala asi do tří čtvrtin výšky sklenic.
- Přiveďte vodu k varu, poté snižte teplotu a velmi mírným varem sterilujte přibližně 5 hodin. Během sterilizace kontrolujte hladinu vody a podle potřeby dolévejte horkou vodu.
- Po uplynutí doby sklenice opatrně vyjměte z hrnce a pevně dotáhněte víčka.
- Sklenice nechte pomalu vychladnout při pokojové teplotě přibližně 12 hodin a poté je uložte na chladné a temné místo.
Servírování a pairing
Zavařené maso je výborné studené s čerstvým chlebem, kyselou okurkou nebo hořčicí. Můžete ho také použít jako rychlý základ do polévek, omáček nebo masových směsí. K podávání se hodí suché červené víno, například frankovka nebo lehčí cabernet. Z nealkoholických nápojů se dobře hodí jemně perlivá minerální voda nebo domácí jablečný mošt.
Praktické tipy
Na zavařování se nejlépe hodí vepřová plec, krkovice nebo jejich kombinace, protože obsahují dostatek tuku a maso zůstane šťavnaté. Pro výraznější chuť můžete přidat také česnek, kmín nebo bobkový list. Otevřenou sklenici skladujte v lednici a spotřebujte ji do tří dnů. Pokud chcete dosáhnout delší trvanlivosti a vyšší bezpečnosti, lze maso sterilizovat také v tlakovém hrnci podle doporučených postupů pro konzervaci masa.
Zdroj: Autorský článek iVaříme, fresh.iprima