Článek
Vůně rebarbory pečené s tvarohem a drobenkou patří k těm, které si člověk pamatuje celý život, přesto se k ní v kuchyni většina z nás vrací čím dál méně a nováčci si nevědí rady, jak ji připravit. Stojí za to vědět, že jde botanicky o zeleninu, přestože v kuchyni spolehlivě zastává roli ovoce a do sladkých náplní sedá naprosto přirozeně.
Rebarbora kdysi měla své místečko na každé zahradě, v současnosti už tomu tak není.
Jen stonky, nikdy ne listy
Do hrnce nebo na plech patří výhradně masité stonky, listy jsou kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové skutečně nebezpečné. Se stonky je to jiné, v přiměřeném množství nikomu zdravému neublíží, opatrné by ale měly být těhotné ženy, malé děti a ti, kdo řeší problémy s ledvinami.
Rebarboru je dobré kombinovat s mléčnými výrobky, jako je tvaroh nebo zakysaná smetana, kyselina šťavelová totiž snižuje biologickou dostupnost vápníku a mléčné výrobky tento výpadek přirozeně vyrovnají. Sezóna trvá od dubna přibližně do poloviny června, pak obsah kyseliny šťavelové prudce stoupá a rebarbora přestává být vhodná ke konzumaci.
Jak rebarboru připravit před pečením
Stonky nikdy nejezte syrové, tepelná úprava je vždy nutností. Před použitím je dobře umyjte, odřízněte poškozené konce a u starších nebo zelených stonků stáhněte nožem vláknitou slupku. Červené a tenké stonky loupat nemusíte, stačí je nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti.
Pokud rebarboru krátce povaříte, vodu pak do pokrmu nepřidávejte, přechází do ní část kyseliny šťavelové. Když ji hned nespotřebujete, zabalte ji do vlhké utěrky a uložte do ledničky, ale počítejte s tím, že rychle hnije a plesniví, takže ji zpracujte ideálně do dvou dní. Na delší uskladnění ji nakrájejte, zmrazte rozloženou na plechu a pak přesypte do sáčku.
Co z rebarbory v kuchyni vznikne
Nejznámější je koláč, bublanina nebo kompot, ale rebarbora se hodí i do marmelády, sirupu nebo jako náplň do kynutého těsta. Výborně funguje v kombinaci s jahodami, které vyvažují její kyselost, a ve slané kuchyni ji zdroje doporučují třeba k rybám nebo masu. Koláč s tvarohem je ale ten nejpřirozenější začátek pro ty, kdo ji teprve objevují.
Jakmile máte svůj oblíbený a ověřený recept na koláč či bublaninu, nebojte se jej využít. Jen letní ovoce či kompot nahraďte rebarborou.
U nás doma vedly hlavně koláče a bublaniny.
Recept od cukráře Josefa Maršálka
Mistr cukrář Josef Maršálek připravil recept, který spojuje kynuté těsto, tvarohový krém a čerstvou rebarboru do jednoho vydařeného víkendového pečení.
Rebarborový koláč s tvarohem a smetanou
Pečlivě si projděte všechny suroviny, ať si nakoupíte vše potřebné před pečením.
Těsto
- 250 g hladké mouky
- 100 g plnotučného mléka
- 60 g másla
- 40 g cukru krupice
- 10 g droždí
- 1 vejce vel. M
- kůra z 1 citronu
- 4 g soli
Tvarohový krém
- 250 g plnotučného tvarohu
- 200 g zakysané smetany
- 50 g moučkového cukru
- 10 g vanilkového cukru
Drobenka
- 80 g hladké mouky
- 40 g másla
- 40 g cukru krupice
- 2 g soli
Na dokončení
- 500 g čerstvé rebarbory
- 50 g cukru krupice
Postup krok za krokem
- Ingredience na těsto kromě másla nasypte do mísy a hnětejte dvě až tři minuty, pak přidejte máslo a pokračujte, dokud nevznikne hladké těsto, které se nelepí.
- Nechte ho v teple dvě hodiny kynout. Vykynuté těsto roztáhněte pomoučenými prsty na pečicím papíru do velikosti plechu, přeneste ho na plech a potřete tvarohovým krémem připraveným smícháním všech surovin dohladka.
- Na krém rozložte nakrájenou rebarboru, pocukrujte a celý koláč hustě zasypte drobenkou. Nechte ještě půl hodiny dokynout a pečte na horkovzduch při 200 °C 14 až 15 minut. Před podáváním pocukrujte.
Krátká sezóna, která stojí za to
Rebarbora se na pultech neudrží dlouho. Upéct z ní koláč, zavařit džem nebo připravit sirup stojí za to, a to nejen kvůli vitamínům K a C nebo vláknině. Chuť čerstvě upečeného rebarborového koláče voní tak trochu dětstvím.
Zdroje: Autorský text, NZIP, Apetit, runwayonline