Článek
Horkovzdušná fritéza si za posledních pár let vydobyla pevné místo v domácích kuchyních. Příprava jídla v ní bývá rychlá, méně tučná a výrazně méně náročná na úklid než klasické smažení na pánvi. U řízků se ale stane velmi snadno, že výsledek přinese zklamání. Barva řízků bývá bledá nebo připálená a maso uvnitř suché. Problém přitom nebývá ve fritéze samotné, ale ve způsobu přípravy, především v práci s masem a trojobalem.
Tyhle řízečky jsou obalené v kukuřičných lupíncích s minimem oleje díky horkovzdušné fritéze.
Maso neklepejte na doraz
Hodně lidí si myslí, že čím tenčí plátek, tím lepší řízek. V horkovzdušce to ale platí přesně naopak. Příliš rozklepaný řízek se při 200 °C za 10 minut prostě vysuší dřív, než strouhanka stihne chytit barvu, a výsledek pak chutná podle toho. Stačí maso proklepat jen natolik, aby měly všechny části přibližně stejnou tloušťku a pekly se rovnoměrně. Šťáva zůstane uvnitř a obal dostane dost času zezlátnout tak, jak má.
Sůl a pepř hned po naklepání
Řízky okořeňte solí a pepřem ihned po naklepání, ještě před samotným obalováním. Sůl v tuto chvíli masu pomůže, protože má čas se vsáknout do vláken a chuť prostoupí rovnoměrně celým plátkem. Neosolené maso, které přijde do trojobalu „načisto“, bývá po upečení mdlé a žádné dochucování na talíři to spolehlivě nevynahradí.
Trojobal, který drží a neklouže
Správné pořadí je mouka, vejce a strouhanka, nic nového pod sluncem. Ale právě u horkovzdušky stojí za to věnovat každé vrstvě trochu pozornosti. Mouka vytvoří základ, na který se vejce přichytí rovnoměrně, vejce pak spolehlivě spojí strouhanku s masem. Do vajíčka místo vody přidejte mléko nebo, pokud ho máte po ruce, světlé pivo. Pivo obalu dodá lehkost a při pečení se dozlatova zabarví o něco rychleji. Hustota vajíčkové směsi by měla být taková, aby z řízku jen lehce stékala, ne příliš řídká, ne příliš hustá.
Někdo nechává řízky ještě chvilku venku po obalení, já je peču rovnou.
Strouhanka rozhoduje o křupavosti
Domácí strouhanka z přebylého pečiva funguje výborně a má výhodu v tom, že ji lze umlít nahrubo, což v horkovzdušce pomáhá. Kupovaná jemná strouhanka taky projde, ale má tendenci při pečení spíše ztvrdnout než zhnědnout dozlatova. Kdo má doma panko, japonskou hrubozrnnou strouhanku, ta je pro přípravu v horkovzdušce i troubě skutečně ideální. Vzdušná struktura panko strouhanky chytá barvu rychleji a výsledná křupavost je znatelně jiná. Zajímavou alternativou jsou také nadrcené kukuřičné lupínky, které budou o to více křupat.
Olej ve spreji je základ, ne doplněk
Horkovzdušná fritéza nepracuje s olejem jako pánev, ale aby vznikl efekt smažení, potřebuje povrch řízku alespoň tenkou vrstvu tuku. Olejem ve spreji je postříkejte z obou stran před vložením do koše a znovu po otočení v polovině pečení. Celkové množství oleje zůstane výrazně nižší než při smažení, ale výsledek se klasickým řízkům příjemně přibližuje. Kdo sprej nemá, může povrch řízků potřít olejem pomocí mašlovačky.
Mašlovačka je dobrá pouze jako nouzovka, nejlepšího efektu dosáhnete s olejem ve spreji.
Volný koš, 200 °C a otočení v půlce
Přeplněný koš je nejčastější chyba. Řízky se pak nepečou, ale dusí a křupavost je fuč. Každý kus potřebuje kolem sebe vzduch, takže když se všechny do koše nevejdou, není problém péct ve 2 kolech. Deset minut na 200 °C s otočením v půlce a je to. Vše vždy záleží na tloušťce masa. Je to jako s první palačinkou, ta první je vždycky testovací.
Výsledek stojí za to
Když se sejde trojobal, dobře naklepané a nasolené maso, tak řízky z horkovzdušné fritézy budou také skvělé. Ještě před podáváním stojí za to zkusit jeden trik, a to dát na poslední minutu pečení na každý řízek malý kousek másla. Rozpustí se a obalu dodá chuť, která by jinak chyběla.